La fermentación se produce en las masas gracias a la acción de las levaduras, que no sólo tienen la capacidad de aportarles mayor volumen. En el caso del roscón de Reyes (o del pan) también proporcionan más sabor a la masa y contribuyen a ese bonito color dorado y crujiente de la corteza. Pero, ¿cómo conseguir una fermentación adecuada?
¿Qué debemos hacer para una correcta fermentación?
- Para preparar la masa del roscón de Reyes necesitamos levadura de panadero. Se encuentra seca o fresca (en la sección de refrigerados). La equivalencia entre levadura fresca y seca es de 1/3. Es decir, si en una receta nos indican que usemos 15 gramos de levadura fresca, el equivalente en seca son 5 gramos.
- Una vez lista la masa, con todos sus ingredientes combinados y conseguida la textura ideal (suave, elástica, blanda y ligeramente pegajosa) formaremos el rosco y lo dejaremos levar. Es invierno y en el frío se nota en las casas, por lo que no contamos con la temperatura idónea para que el gluten se desarrolle bien y quede una masa esponjosa.
- Un truco para conseguir un proceso de levado de calidad y ahorrando tiempo. Calentamos el horno a la mínima temperatura que podamos durante unos minutos. Lo ideal son 35 grados durante unos 5 minutos. Apagamos el horno, ya templado, e introducimos la masa del roscón cubierta de papel film o un paño de cocina y dispuesta sobre una bandeja forrada con papel antiadherente. Cerramos la puerta del horno.
- Precauciones a adoptar. Si introducimos la masa en el horno muy caliente, a más de 30 grados, ésta puede estropearse, venirse abajo o agrietarse. Lo que no podemos pretender es tener una masa bien levada en tiempo récord.
- Una forma de comprobar si la masa está en su punto es presionarla con el dedo. Si la masa cede y queda la marca es que todavía le falta un poco. Si la notamos tensa y no se marca la yema del dedo, es que está perfecta. Un apunte: es preferible hornear la masa un punto antes de que la masa esté lista que un punto después. Pero sobre todo hay que ir vigilándo la masa de vez en cuando para ver como reacciona.
¡Esperemos que con estos consejos os salga un roscón de Reyes perfecto!