Filetes de ternera o “roast beef” a la mostaza

Filetes de ternera o “roast beef” a la mostaza
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Si no hacemos más de una vez un buen asado de ternera es por el miedo a que nos salga duro o más bien incomible, cosa que no solo depende de la calidad de la carne. Cocinar un roast beef tierno, sabroso y jugoso depende además del tiempo de horneado, mayor o menor según el peso de la pieza, de unas preparaciones previas (marinado y sellado) y de la temperatura que alcance en su interior. Aprendámonos bien la lección y a ver si podemos disfrutar de un buen roast beef estas Navidades.

Ingredientes

  • 2 kilos de lomo alto de ternera en una pieza
  • granos de pimientas variadas (blanca, verde, rosa, negra...)
  • aceite de oliva virgen
  • sal gorda
  • caldo de carne (y vino) para la salsa

Preparación:

1. Primeramente preparamos el marinado de la carne. En un mortero machacamos unas cuantas bayas de pimienta con dos cucharadas de sal gorda hasta que quede reducido a un polvo arenoso. Frotamos por completo la pieza de lomo con la pimienta y la untamos después con aceite.

2. Mientras precalentamos el horno a 210 grados, sellamos el roast beef. Para ponemos a fuego fuerte una sartén amplia o una plancha y cuando esté bien caliente doramos la carne uniformemente durante uno o dos minutos por cada lado.

3. Pasamos la ternera a una fuente refractaria amplia y la llevamos al horno durante unos 70 minutos aproximadamente, contando con que la pieza sea de unos 2 kilos. De todas formas, como el tiempo de asado depende del horno, cuando pase una hora, retiramos la carne del horno, pichamos un termómetro que llegue al centro del roast beef y comprobamos su temperatura. Según el tiempo de cocción, debe oscilar entre los 50 (poco hecho) y los 65 grados (hecho un poco más del punto).

4. Desglasamos la sartén de sellado y la fuente de horno con un poco de caldo para sacar todo el jugo de la carne y preparar la salsa. Una vez ligados los jugos de ambos recipientes, los ponemos en un cazo para que hiervan lentamente con un poco de mostaza antigua. Dejamos reducir la salsa unos minutos.

5. Cuando el roast beef esté casi frío, lo servimos cortado en finos filetes con la salsa bien caliente.

Apunte de cocina: Lo que si que me parece imprescindible, y de nuevo no siempre lo encontraréis en las recetas, es sellar la carne antes de hornearla. Eso permite que los jugos naturales de la carne se conserven mejor dentro de la pieza durante el asado lo que dará como resultado un corte más jugoso y más sabroso.

Imagen: Burroealici, Matarogroc

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