Fruta escarchada, una golosina de pura fruta

Fruta escarchada, una golosina de pura fruta
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Llegando la Navidad, la repostería y los bombones de la época se llenan de color gracias a la fruta escarchada. La fruta escarchada o confitada se elabora a través de un complejo y largo proceso natural que consiste en ir añadiendo un almíbar de azúcar y su jugo de cocción a la fruta de manera que se vaya sutituyendo progresivamente el agua de la fruta por azúcar, cuya dosis en el almíbar va aumentando día a día, de forma que penetre hasta el corazón de la fruta para que quede curada y endulzada.

La fruta confitada, decoración característica del roscón de reyes, es también la base de las deliciosas Frutas de Aragón, bañadas en chocolate negro. No podemos olvidar tampoco a las guindas, esas cerezas que rematan alegremente cualquier pastel.

Aunque en estas fechas es fácil encontrarlas en el mercado, nos vamos a atrever a daros la receta para os de tiempo de preparar un buen bodegón de frutas escarchadas y sorprendáis a vuestros invitados en estas próximas fiestas navideñas. Sólo necesitamos unas frutas maduras, firmes y sanas, agua, azúcar, paciencia y tiempo, unos 20 días.

Día 1: Antes de nada tenemos que preparar las frutas. La fruta pequeña la podemos dejar entera, pero si tiene piel gruesa, como las ciruelas o los albaricoques, debemos pincharlas con un tenedor. Si lo preferimos, podemos cortarlas por la mitad y deshuesarlas. Si elegimos cítricos los pelamos y los separamos en gajos, eliminando la parte blanca y las membranas. La piel de los cítricos también la podemos escarchar, aunque tarda mucho menos que la fruta. Frutas más grandes como las peras, las manzanas y los melocotones los cortamos por la mitad o en gajos gruesos. La piña la pelamos a conciencia, la descorazonamos y la partimos en rodajas.

A continuación pesamos la fruta antes de cocerla. Recordad que los diferentes tipos de fruta debemos confitarlos por separado para que conserven sus propios aromas y se cuezan uniformemente. Ponemos la fruta preparada por separado en una cazuela, cubrimos con agua hirviendo y cocemos a fuego lento hasta que esté tierna pero firme, evitando que pierda demasiados jugos. Con una espumadera, sacamos la fruta de la cazuela y la ponemos en una fuente sin amontonarlas para que no se aplasten y se deformen entre ellas.

Para el siguiente paso preparamos 175 g. de azúcar y 300 ml. de ese agua de cocción por cada 450 g. de fruta. Disolvemos el azúcar muy lentamente en el agua, removiendo constantemente. Hervimos y vertemos este almíbar sobre la fruta de modo que quede completamente cubierta. Si no, hacemos más almíbar con la misma proporción de agua y azúcar. Dejamos reposar durante 24 horas.

Día 2: Ponemos el almíbar donde reposaba la fruta en una cazuela y añadimos otros 50 g. de azúcar. Disolvemos a fuego lento hasta que hierva y cubrimos de nuevo la fruta. Dejamos reposar durante otras 24 horas.

Días 3 al 7: Repetimos la operación durante los cinco días siguientes, de manera que el almíbar se haga cada vez más concentrado.

Días 8 y 9: Ahora vamos a añadir 75 g. de azúcar al almíbar en lugar de los 50 g. que habíamos estado añadiendo hasta ahora. Disolvemos e incorporamos la fruta a la cazuela. Cocemos a fuego lento durante 3-4 minutos. Con cuidado, ponemos la fruta y el almíbar en la fuente. Dejar reposar durante 48 horas.

Día 10: Repetimos la operación con 75 g. de azúcar y esta vez dejamos reposar entre 4 y 12 días. Éste es el último proceso de reposo. Cuanto más largo sea, más dulce quedará la fruta, pero tenemos que evitar que quede demasiado seca.

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Llegado el momento, escurrimos la fruta y la ponemos sobre una rejilla de horno colocada sobre una bandeja y tapamos la fruta con un cacharro grande de manera que la cubra pero sin tocarla. Así tenemos que conservarla en un lugar templado, como puede ser la cocina, durante dos o tres días hasta que se seque por completo. En este tiempo, damos la vuelta a los pedazos de fruta dos o tres veces.

Una vez seca la fruta, la ponemos en cajas, manejándola con cuidado y separando cada pieza con papeles antiadherentes. Así se conservará un largo tiempo gracias a la pérdida de agua y a la acción del azúcar.

Es cierto que hacerla supone un gran esfuerzo, pero no os podéis imaginar el placer que es el ir viendo como día a día la fruta va cambiando de aspecto y va adquiriendo cada vez más las características de la fruta confitada. Como recompensa, una fruta escarchada hecha por nosotros y con todo el aroma de la fruta natural de temporada.

Vía: Comarcarural
Imagen: Federico Verdu

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