Fruta escarchada, una golosina de pura fruta

Fruta escarchada, una golosina de pura fruta
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Llegando la Navidad, la repostería y los bombones de la época se llenan de color gracias a la fruta escarchada. La fruta escarchada o confitada se elabora a través de un complejo y largo proceso natural que consiste en ir añadiendo un almíbar de azúcar y su jugo de cocción a la fruta de manera que se vaya sutituyendo progresivamente el agua de la fruta por azúcar, cuya dosis en el almíbar va aumentando día a día, de forma que penetre hasta el corazón de la fruta para que quede curada y endulzada.

La fruta confitada, decoración característica del roscón de reyes, es también la base de las deliciosas Frutas de Aragón, bañadas en chocolate negro. No podemos olvidar tampoco a las guindas, esas cerezas que rematan alegremente cualquier pastel.

Aunque en estas fechas es fácil encontrarlas en el mercado, nos vamos a atrever a daros la receta para os de tiempo de preparar un buen bodegón de frutas escarchadas y sorprendáis a vuestros invitados en estas próximas fiestas navideñas. Sólo necesitamos unas frutas maduras, firmes y sanas, agua, azúcar, paciencia y tiempo, unos 20 días.

Día 1: Antes de nada tenemos que preparar las frutas. La fruta pequeña la podemos dejar entera, pero si tiene piel gruesa, como las ciruelas o los albaricoques, debemos pincharlas con un tenedor. Si lo preferimos, podemos cortarlas por la mitad y deshuesarlas. Si elegimos cítricos los pelamos y los separamos en gajos, eliminando la parte blanca y las membranas. La piel de los cítricos también la podemos escarchar, aunque tarda mucho menos que la fruta. Frutas más grandes como las peras, las manzanas y los melocotones los cortamos por la mitad o en gajos gruesos. La piña la pelamos a conciencia, la descorazonamos y la partimos en rodajas.

A continuación pesamos la fruta antes de cocerla. Recordad que los diferentes tipos de fruta debemos confitarlos por separado para que conserven sus propios aromas y se cuezan uniformemente. Ponemos la fruta preparada por separado en una cazuela, cubrimos con agua hirviendo y cocemos a fuego lento hasta que esté tierna pero firme, evitando que pierda demasiados jugos. Con una espumadera, sacamos la fruta de la cazuela y la ponemos en una fuente sin amontonarlas para que no se aplasten y se deformen entre ellas.

Para el siguiente paso preparamos 175 g. de azúcar y 300 ml. de ese agua de cocción por cada 450 g. de fruta. Disolvemos el azúcar muy lentamente en el agua, removiendo constantemente. Hervimos y vertemos este almíbar sobre la fruta de modo que quede completamente cubierta. Si no, hacemos más almíbar con la misma proporción de agua y azúcar. Dejamos reposar durante 24 horas.

Día 2: Ponemos el almíbar donde reposaba la fruta en una cazuela y añadimos otros 50 g. de azúcar. Disolvemos a fuego lento hasta que hierva y cubrimos de nuevo la fruta. Dejamos reposar durante otras 24 horas.

Días 3 al 7: Repetimos la operación durante los cinco días siguientes, de manera que el almíbar se haga cada vez más concentrado.

Días 8 y 9: Ahora vamos a añadir 75 g. de azúcar al almíbar en lugar de los 50 g. que habíamos estado añadiendo hasta ahora. Disolvemos e incorporamos la fruta a la cazuela. Cocemos a fuego lento durante 3-4 minutos. Con cuidado, ponemos la fruta y el almíbar en la fuente. Dejar reposar durante 48 horas.

Día 10: Repetimos la operación con 75 g. de azúcar y esta vez dejamos reposar entre 4 y 12 días. Éste es el último proceso de reposo. Cuanto más largo sea, más dulce quedará la fruta, pero tenemos que evitar que quede demasiado seca.

perasconfitadas Fruta escarchada, una golosina de pura fruta

Llegado el momento, escurrimos la fruta y la ponemos sobre una rejilla de horno colocada sobre una bandeja y tapamos la fruta con un cacharro grande de manera que la cubra pero sin tocarla. Así tenemos que conservarla en un lugar templado, como puede ser la cocina, durante dos o tres días hasta que se seque por completo. En este tiempo, damos la vuelta a los pedazos de fruta dos o tres veces.

Una vez seca la fruta, la ponemos en cajas, manejándola con cuidado y separando cada pieza con papeles antiadherentes. Así se conservará un largo tiempo gracias a la pérdida de agua y a la acción del azúcar.

Es cierto que hacerla supone un gran esfuerzo, pero no os podéis imaginar el placer que es el ir viendo como día a día la fruta va cambiando de aspecto y va adquiriendo cada vez más las características de la fruta confitada. Como recompensa, una fruta escarchada hecha por nosotros y con todo el aroma de la fruta natural de temporada.

Vía: Comarcarural
Imagen: Federico Verdu

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23 comentarios sobre Fruta escarchada, una golosina de pura fruta

  • Mireia

    Hola y gracias por la receta!

    Aunque es sencilla, realmente requiere tiempo. Sólo me gustaría saber cuánto tiempo puede aguantar la fruta escarchada una vez almacenada. ¿días, semanas, meses?

    Mi idea es prepararla los meses que tengo menos trabajo para luego poder utilizarla por navidad.

    Gracias!

    • http://www.recetin.com Recetín

      Buenas noches!! Si conservas la fruta en cajas, separando cada una de ellas con papel antigrasa o vegetal, podrá tener una duración ilimitada de tiempo siempre y cuando se guarde en un lugar fresco y seco.

  • Maricel

    me encanto la receta, pero quisiera saber cunto tiempo me lleva para hacer cortesas de citricos y cual es la proporcion de azucar para cuanta cantidad de cortesas, o es la misma proporcion que la fruta confitada? po fabor espero me puedas responder.
    desde ya grasias.
    Maricel.

    • http://www.recetin.com Alberto Rubio

      Hola Maricel, si usas cortezas, al no tener éstas agua como lo tiene la pulpa de la fruta, bastarán menos días para que se confiten. También dependerá de la anchura con que cortes las cáscaras. La proporción de azúcar, usa la misma. Saludos.

    • http://www.recetin.com Alberto Rubio

      Maricel, como te dije, usa la misma proporción que para la fruta, lo que ocurre es que al no contener agua la piel, tardará menos días en confitarse. Vé echándoles un ojo día tras día, y cuando estén a tu gusto deja de echarles almíbar.

      Ah, y ya nos contarás qué tal esas peras.

      Un saludo.

  • Campanilla

    Es justo lo que estaba buscando. Me ha encantado la receta y en cuanto tenga fruta de casa lo más natural posible pienso probarlo.
    Tengo una duda con respecto a la receta. El almíbar se echa sobre la fruta estando este caliente? O en frio? Digo yo que si se echa caliente la fruta se irá cociendo cada vez más y se podrá deshacer, no?

    Gracias y un saludo!

    • http://www.recetin.com Alberto Rubio

      Hola, Campanilla, como bien dices, debes añadirlo tibio o frío. La fruta se confita por que toma el almíbar como sabes.

  • http://cocinademiabuelo.blogspot.com/ Abuelo

    Acabo de encontrar esta receta y me parece genial.

    Voy a probar a hacerla con la fruta que tengo en la huerta.

    Gracias por compartirla

    • http://twitter.com/recetin Recetin.com

      Gracias!

  • anna

    Gracias por esta estupenda receta , la voy hacer muy pronto y espero que me salga tb bien como la de tus fotos
    Un pregunta… donde se pueden encotrar las cajas para guardar las frotas una vez hecha ?
    Gracias por contestarme

    • http://twitter.com/recetin Recetin.com

      Puedes guardarlas en tuppers o recipientes cerrados :)

  • anna

    la fruta tal como peras melocotones o manzanas han de ponerse con piel o sin piel.
    Gracias por tu atención

    • http://www.recetin.com Alberto Rubio

      Anna, se ponen sin piel. Saludos.

  • perucha

    ola ,
    vivo en francia y busco artesanos,porque las frutas escarchadas francesa me parecen meno saborosa,y no tenemos tampoco turrones ,y eso me falta numchos para las navidades si alguien me puede ayudar???
    gracia a todos paqui

    • http://www.recetin.com Alberto Rubio

      Perucha, échale un vistazo a nuestras RECETAS DE NAVIDAD

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  • cad

    Hola, me ha gustado mucho vuestra receta, solo hay algo que me gustaria preguntaros, que es donde y a que temperatura poner a reposar la fruta despues de añadir el azucar extra al almibar en cada uno de los dias que dura el proceso. (En la cocina a temperatura ambiente, en la nevera, etc..)
    Gracias por vuestra atencion.

    • http://www.recetin.com Alberto

      Siempre a temperatura ambiente y evitando corrientes, polvo… ;)

    • http://twitter.com/recetin Recetin.com

      Hola Cad! La fruta la dejaremos a temperatura ambiente, y para que se conserve mejor, guárdala en un tupper o en un recipiente cerrado :)

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