Albóndigas de berenjena al horno

Preparación

1. Pelamos y cortamos las berenjenas en cubos pequeños, o las trituramos con la ayuda de una batidora. Mientras, ponemos a precalentar el horno.

2. Cortamos muy fina la cebolla y la sofreímos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando veamos que la cebolla está transparente, le añadimos la pimienta y el ajo.

3. Una vez que tenemos estos ingredientes listos, incorporamos la berenjena y las espinacas frescas. Añadimos sal al gusto y dejamos que todo se cocine unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo, lo retiramos del fuego.

4. Batimos en un recipiente el huevo con el perejil, y añadimos las verduras que hemos preparado y las cucharadas de pan rallado para darle algo más de consistencia.

5. Hacemos las albóndigas con las manos, y las vamos pasando por el pan rallado. Una vez las tenemos formadas, las vamos colocando sobre una bandeja de horno forrada con papel para hornear y asamos las albóndigas durante 10 minutos a 200 grados.

6. Las servimos bien calentitas con una buena ensalada y…. ¡¡A comer!!