En este caso el marisco puede ser variado en función de lo que más os guste o por si queréis aprovechar algo que tengáis en la nevera o el congelador. Podéis hacerlo simplemente con bacalao y almejas, que ya de por sí queda espectacular, o bien con bacalao y una variedad de ingredientes como pueden ser el calamar, cigalas, gambas, berberechos…
Importante sobre todo para este tipo de arroces que el fondo, el sofrito, tenga consistencia y sabor para que después quede bien impregnado el arroz. Además yo suelo guardar el agua de cocer el bacalao y lo que falta de líquido lo agrego de caldo de pescado o fumet para aumentar el sabor del plato. Si no tenéis también podéis utilizar agua pero el resultado final será de sabor más suave.
A la hora de elegir el bacalao, podéis hacerlo tanto con bacalao fresco como con bacalao salado. El único punto a tener en cuenta es que deberemos desalar con antelación el bacalao salado para que nuestra receta quede en su punto.
- 400 gr. de arroz redondo
- agua
- 200 gr. de bacalao fresco o salado (en esta ocasión yo utilicé salado)
- 500 gr. de marisco variado (nosotros hoy pusimos cigalas, langostinos y calamar)
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 3 cucharadas de tomate frito casero
- aceite de oliva
- unas hebras de azafrán
- perejil
- sal
- caldo de pescado (normalmente el caldo pescado junto con el agua de cocer el bacalao deben ser el doble que la cantidad de arroz que pongamos, es decir proporción 2:1, aunque también hay que tener en cuenta que no se consume igual el líquido cocinando a gas que con leña)
- El primer paso, como he utilizado bacalao salado, es ponerlo en remojo y dejarlo desalar durante 24-48 horas, cambiando varias veces el agua, hasta que quede al punto de sal. Si utilizáis bacalao fresco este paso no es necesario.
- Cocer el bacalao troceado en una olla con agua. Dejarlo hervir 1 minuto y retirar.
- Escurrir, conservando el agua de cocción. Desmigar el bacalao retirando piel y espinas.
- En una paellera echar un chorrito de aceite y saltear ligeramente el marisco. Retirar y reservar.
- Picar en trocitos pequeños los ajos y el pimiento verde.
- A continuación en el mismo aceite de saltear el marisco (si es necesario se puede añadir un poco de aceite) freír los ajos y el pimiento.
- Cuando empiecen a estar pochados agregar los trozos de bacalao limpios, el tomate frito, unas hebras de azafrán y salar al gusto. Cocinar durante un par de minutos a fuego medio.
- Seguidamente añadir el agua del bacalao y el caldo de pescado (preferiblemente en caliente) hasta completar 800 ml.
- Calentar a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Dar un hervor a todo el sofrito durante unos 3-4 minutos.
- Agregar el arroz y distribuirlo por la paellera hasta que quede cubierto con el líquido.
- Cocer a fuego fuerte los primeros 5 minutos y seguidamente dejar cocer otros 10 minutos a fuego suave.
- En los últimos 2-3 minutos de cocinado colocar el marisco que teníamos reservado por encima del arroz, espolvorear con perejil picado y dejar que se acabe de hacer.
- Retirar el arroz del fuego, tapar y dejar reposar unos minutos antes de servir.
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