Bacalhau com Natas (bacalao con nata), cocina portuguesa en estado puro


El bacalhau com natas es una receta típica de la cocina portuguesa. Patatas, bacalo y una salsa bechamel muy fina y enriquecina con nata. Todo un manjar propio de las “receitas com tradição” del país vecino.
Ingredientes: 500 gramos de bacalao desalado, 250 ml de nata para cocinar, 4 patatas, 2 cebolletas, 175 ml de leche entera, 30 g de mantequilla, 1 hoja de laurel, 1 cucharada sopera de harina, queso semicurado rallado para gratinar, sal, pimienta.

Preparación: encendemos el gratinador del horno. Ponemos una olla con agua y, cuando rompa a hervir, cocemos el bacalao, desalado, con una hoja laurel durante 5 minutos. Retiramos del fuego y lo escurrimos. Quitamos la piel y las posibles espinas y separamos el pescado en lascas. En una sartén pochamos la cebolla en juliana con un chorro de aceite hasta que se ponga transparente; añadimos el bacalao y lo rehogamos brevemente. Reservamos. Por otro lado, pelamos y cortamos las patatas en rodajas finas y las doramos un poco en una sartén con chorrito de aceite. Reservamos.

En un cazo hacemos un roux, para lo cual ponemos la mantequilla con un chorro de aceite. Cuando se derrita la mantequilla, vamos incorporando la harina poco a poco sin dejar de remover con cuchara de palo o espátula y la cocinamos hasta que tome un color ligeramente tostado. Vamos vertiendo la leche con cautela sin dejar de remover y nos quede sin grumos (que nos quede ni muy espeso ni muy líquido). En este punto salpimentamos y añadimos la nata, dejando cocer sin dejar de mover, hasta que adquiera consistencia cremosa (5 minutos aproximadamente).

En una cazuela de barro o en una olla de hierro fundido apta para horno, ponemos el bacalao en el fondo y cubrimos con una capa con las patatas fritas. Napamos todo con la crema de nata y espolvoreamos con el queso rallado. Gratinamos en el horno y servimos bien caliente.

Imagen: pascoal.pt

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