Berza gaditana con todos sus avíos

Preparación

1. Poner a remojo las judías blancas y los garbanzos por separado la víspera. Primero preparamos las verduras y empezamos pelando la zanahoria y la cortándola en cuadrados menudos. También quitamos las hebras al apio y lo troceamos también menudo. Deshebramos también las judías verdes, cortándoles las puntas y el rabo y partiéndolas en trozos. Picar las acelgas y pelar la patata y la calabaza, cortándolas en cuadrados.

2. Lavamos la carne, los huesos y el tocino y los ponemos en una olla amplia que cubriremos con abundante agua fría. Cuando comience a hervir, espumar el agua para quitar las impurezas de la superficie. Tapar y cocer 20 minutos.

3. En el mortero, hacer un majado con los ajos, los cominos, el pimentón y sal. Incorporar a la olla el apio, las acelgas, los garbanzos y las judías blancas.

4. Diluimos el majado con un poco de agua y lo incorporamos a la olla. Tapar y cocer a fuego muy suave durante 1 hora.

5. A mitad de la cocción, agregar las judías verdes y las zanahorias.

6. Incorporar también el chorizo, la morcilla, las patatas y la calabaza, dejando cocer tapado 20 minutos más o hasta que todo esté en su punto. Rectificar el punto de sal y servir, reservando las carnes y los embutidos para la pringá.