Berza gaditana con todos sus avíos

La berza en Cádiz y muchos otros puntos de Andalucía no se refiere a la col sino a un un potaje “con tos sus avíos.” Un plato muy completo pues combina legumbres verduras y carne. Normalmente, la carne, los embutidos y el tocino se sirven troceados como segundo plato conformando la popular “pringá”, para lo cual sólo se necesita un buen trozo de pan cogido con los dedos, hacer presión hasta que todo se mezcle y a la boca. Es que con cuchillo y tenedor, no es lo mismo.

Ingredientes: 200 g de garbanzo, 200 g de judía blanca, 2 pencas de apio, un manojo de acelgas, 1 zanahoria, 150 g de judías verdes, 3 patatas, 4 dientes de ajo, 200 g de chorizo, 200 g de morcilla, 1 hueso de caña, 1/2 hueso de espinazo, 1 hueso de jamón, 500 g de morcillo de ternera o jarrete, 200 g de tocino veteado, 1 cucharadita de pimentón dulce, ½ cucharadita de comino molido, sal.

Preparación: poner a remojo las judías blancas y los garbanzos por separado la víspera. Primero preparamos las verduras y empezamos pelando la zanahoria y la cortándola en cuadrados menudos. También quitamos las hebras al apio y lo troceamos también menudo. Deshebramos también las judías verdes, cortándoles las puntas y el rabo y partiéndolas en trozos. Picar las acelgas y pelar la patata y la calabaza, cortándolas en cuadrados.

Lavamos la carne, los huesos y el tocino y los ponemos en una olla amplia que cubriremos con abundante agua fría. Cuando comience a hervir, espumar el agua para quitar las impurezas de la superficie. Tapar y cocer 20 minutos.

En el mortero, hacer un majado con los ajos, los cominos, el pimentón y sal. Incorporar a la olla el apio, las acelgas, los garbanzos y las judías blancas. Diluimos el majado con un poco de agua y lo incorporamos a la olla. Tapar y cocer a fuego muy suave durante 1 hora.

A mitad de la cocción, agregar las judías verdes y las zanahorias. Incorporar también el chorizo, la morcilla, las patatas y la calabaza, dejando cocer tapado 20 minutos más o hasta que todo esté en su punto. Rectificar el punto de sal y servir, reservando las carnes y los embutidos para la pringá.

Imagen: pepekitchen