Buey a la borgoñona o boeuf bourguignon

El bœuf bourguignon es un plato tradicional de la cocina francesa que consiste en un estofado de buey (vale también la ternera) con vino tinto y verduras cocinado con cariño, a fuego lento y durante varias horas. Así obtenemos un guiso sabroso, con la carne tierna y una salsa consistente.

El vino y el buey son dos productos de calidad de la región francesa de Borgoña, por tanto, si nos ponemos sibaritas, conviene hacer esta receta con productos de la zona.

Ingredientes: 1 kg. de carne magra de buey a trozos, 2 zanahorias, 1 cebolla roja, 30 gr. de harina, 1 bouquet de finas hierbas, 2 dientes de ajo, 400 ml. de vino tinto de calidad, 400 ml. de caldo de ternera, pimienta blanca, aceite y sal. Guarnición: 150 gr. de panceta, 150 gr. de champiñones, 150 gr. de chalotas o escalonias, mantequilla salada

Preparación: Antes de nada cortamos las verduras. Las cebollas las hacemos rodajas finas y las zanahorias las partimos por la mitad y las laminamos. Reservamos.

Cubrimos el fondo de una cacerola (resistente al horno) con aceite y doramos por todos los lados la carne a fuego medio.
Cuando esté lista, añadimos las verduras con un poco de sal y pimienta y dejamos que se rehoguen removiendo de vez en cuando.

Añadimos ahora la harina, mezclamos bien durante un par de minutos, e incorporamos el vino y el caldo de ternera. Seguidamente, echamos al guiso el ramillete de hierbas y los ajos machacados. Tapamos la cacerola y la llevamos al horno precalentado a 180 grados durante 2 horas. Deberemos ir mirando el guiso para removerlo y evitar que se pegue.

Mientras tanto podemos elaborar la guarnición. Es mejor hacer los ingredientes por separado. La panceta la salteamos a lonchitas finas en una sartén. Las cebollas, las podemos confitar o rehogar en mantequilla peladas y enteras, al igual que los champiñones (también pueden ir en rodajas).

Una vez pasado el tiempo de horneado del guiso, retiramos los trozos de buey a un plato y pasamos la salsa por el chino o por un colador fino (según queramos mayor o menor presencia de verduras). Incorporamos la carne a la salsa y servimos con la guarnición.

Imagen: Gourmet

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