Callos guisados a la madrileña, cocina del 2 de mayo

Ingredientes

  • 1 kg. de callos de ternera limpios
  • 500 gr. de morro de ternera
  • 1 pata de ternera deshuesada
  • 2 cebollas grandes
  • 1 cabeza de ajos
  • 100 gr. de tomate triturado
  • 10 granos de pimienta negra
  • 1 punta de jamón serrano (unos 250 gr.)
  • 2 hojas de laurel
  • sal
  • pimentón dulce
  • cayenas al gusto
  • 1-2 chorizos
  • 1-2 morcillas
  • aceite
  • sal

A pesar de que los callos son pedazos de estómago, morro y patas de ternera guisados, están riquísimos. Este plato madrileño centenario se cocina tradicionalmente en una cazuela de barro y acompañados de chorizo morcilla y jamón. Dos últimos apuntes, los callos no son un plato muy caro y mejoran de un día para otro pues se conservan estupendamente al fresco (gelatinizados de forma natural) o congelados.

Preparación:

1. Lo ideal es comprar los callos limpios, en cualquier establecimiento ya nos los venden así. Si no te fías, os recomendamos limpiarlos en casa en un barreño con un poco de harina, vinagre y agua. Además podemos restregarlos con sal gorda. Después, los pasamos bien por agua fría para enjuagarlos.

2. Hacemos un refrito con una cebolla, el jamón, la cabeza de ajos, el tomate y la guindilla, todo ello con un poco de sal. Cuando el rehogado esté concentrado, apartamos.

3. Mientras en una olla grande calentamos agua con unas hojas de laurel. Una vez hierva, añadimos los callos, el morro en trozos pequeños y la pata de ternera partida. Salamos. Cuando estén tiernos, escurrimos.

4. Ligamos los callos escurridos en una cacerola con el sofrito, la morcilla y el chorizo en trozos grandes, la pimienta, el pimentón y un poco de sal si es necesario. Cocinamos a fuego lento hasta que los callos se impregnen bien del sabor del sofrito y el chorizo y la morcilla estén cocinados.

Receta inspirada en la imagen de Emujer

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