Callos guisados a la madrileña, cocina del 2 de mayo

Preparación

1. Lo ideal es comprar los callos limpios, en cualquier establecimiento ya nos los venden así. Si no te fías, os recomendamos limpiarlos en casa en un barreño con un poco de harina, vinagre y agua. Además podemos restregarlos con sal gorda. Después, los pasamos bien por agua fría para enjuagarlos.

2. Hacemos un refrito con una cebolla, el jamón, la cabeza de ajos, el tomate y la guindilla, todo ello con un poco de sal. Cuando el rehogado esté concentrado, apartamos.

3. Mientras en una olla grande calentamos agua con unas hojas de laurel. Una vez hierva, añadimos los callos, el morro en trozos pequeños y la pata de ternera partida. Salamos. Cuando estén tiernos, escurrimos.

4. Ligamos los callos escurridos en una cacerola con el sofrito, la morcilla y el chorizo en trozos grandes, la pimienta, el pimentón y un poco de sal si es necesario. Cocinamos a fuego lento hasta que los callos se impregnen bien del sabor del sofrito y el chorizo y la morcilla estén cocinados.