Codornices en pepitora

Ingredientes

  • 4 codornices
  • 1 cebolla picada
  • 1 cabeza de ajos
  • 20 almendras
  • 1 sobre azafrán
  • 8 huevos de codorniz cocidos
  • 6 cucharadas aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada de harina
  • 200 g arroz
  • Laurel
  • Sal
  • 4-5 granos pimienta en grano
  • Perejil

La pepitoria es una técnica española de cocinar diferentes platos de carne, normalmente aves como el pollo, lagallina o codornices como en nuestro caso. Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española y la creencia popular apunta a que es originaria de la cocina árabe de legada por Al-Andalus. Sea como fuere, un gran plato con una carne muy sana y asequible: toda una comida de gala.

Preparación:
Quemamos las codornices con un soplete o al fuego para eliminar los restos de plumas y las cocemos en una cazuela con los ajos, el laurel, sal y cubierta de agua durante 20 minutos. Por otro lado, machacamos en mortero el azafrán, un pellizco de sal, unos granos de pimienta, la mitad de las almendras y el perejil.

Para el sofrito, calentamos en una sartén un chorrito de aceite de oliva y echamos la cebolla muy picada. Añadimos una cucharada de harina y rehogamos. Cuidado que no se queme.

Para la guarnición, simplemente cocemos el arroz con el caldo de haber cocido las aves, en una proporción doble de caldo por parte de arroz. Para la salsa, también aprovechamos el caldo de cocer las codornices y lo vertemens en el sofrito.

Finalmente, ponemos arroz un aro de acero, al lado las codornices trinchadas y salseamos con el sofrito que hemos ligado con el majado; servimos con los huevitos de codorniz hervidos  (esto es opcional) y el resto de las almendras previamente tostadas y partidas toscamente. ¡Para chuparse los dedos!

Imagen: restaurantegandarias

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