El mercado de primavera (VII): El espárrago blanco

Tierno y jugoso, a diferencia del espárrago verde, el espárrago blanco crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. Es más, en el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial. Por ello la recolección debe efectuarse de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con exquisito cuidado. Esta recolección supone un mayor coste, lo que hace que los espárragos blancos tengan un precio más elevado en el mercado que los verdes.

Los días de primavera comienzan para el hortelano a las 6 de la mañana ya que éste debe recoger el espárrago antes de que la punta brote de la tierra y la luz del sol oscurezca su blanca y delicada yema. Los frutos recolectados partirán inmediatamente para su transformación en conserva o su venta en fresco.

Desde siempre los espárragos han sido un alimento con gusto y distinción en la mesa. Pero a su reconocido prestigio culinario deben añadirse además sus propiedades terapéuticas. Es un alimento con un bajísimo aporte de calorías y de proteínas lo que, unido a su gran contenido en fibra, hace que sea muy adecuado para combatir el estreñimiento. Se les ha descrito, además, como un magnífico diurético y un excelente sedante para calmar los nervios. Cuentan con una importante presencia de minerales como potasio, fósforo, calcio y magnesio, y un alto contenido en vitaminas, por ejemplo B1 C1, A y E. Presentan también ácido fólico y proteínas vegetales de gran calidad.

Podemos tener espárragos en cualquier época del año: frescos de marzo a junio, y en conserva durante todo el año. Lo habitual y mas cómodo es consumirlos en conserva. Sin embargo, os aconsejamos quede vez en cuando disfrutéis de la exquisitez y propiedades de los espárragos frescos cocidos, una vez pelados, en abundante agua con sal. Simplemente servidos acompañados de alguna salsa o aliñados están deliciosos, aunque os recomendaremos algunas recetas para los niños en las que los espárragos se unan a otros ingredientes más apetecibles.

No podemos acabar este post sin recordaros que en España tenemos unos espárragos con Denominación de Origen, los de Navarra.

Imagen: Redaccion

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