Το Sirloin γεμιστό με μπέικον και πατέ

Προετοιμασία

1. Αν ο χασάπης δεν το έχει ήδη κάνει, πρώτα θα φροντίσουμε να ανοίξουμε το κόντρα φιλέτο. Το τοποθετούμε σε ένα τραπέζι και κάνουμε ένα κόψιμο, κατά μήκος, από το κέντρο αλλά χωρίς να κατέβουμε μέχρι κάτω. Η σπονδυλική στήλη θα ανοίξει ελαφρώς. Καθώς χρειάζεται η ράχη να είναι επίπεδη, εισάγουμε το μαχαίρι μέσα από το κόψιμο που έγινε, και όταν φτάσουμε στο κάτω μέρος της κοπής το τοποθετούμε παράλληλα με το ξύλο κοπής. Κόβουμε από το κέντρο προς τα δεξιά και προς τα αριστερά χωρίς να φτάσουμε στο τέλος και ξεδιπλώνουμε ξανά και τα δύο κοψίματα.

2. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το αλείφουμε με το πατέ σε ένα πρόσωπό του και απλώνουμε επίσης το μπέικον σε φέτες μαζί με τις πιπεριές piquillo, κομμένες σε φέτες ή ψιλοκομμένες. Τυλίγουμε συμπαγή το κόντρα φιλέτο, πιέζοντας με τα χέρια μας και το δένουμε με κλωστή τόσο στις άκρες όσο και στο κέντρο.

3. Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα, σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ψιλοκομμένα, με λίγο αλάτι και καλή ποσότητα λαδιού.

4. Σε άλλο τηγάνι με αρκετή ποσότητα λαδιού σφραγίζουμε το ψαρονέφρι (το ροδίζουμε) από όλες τις πλευρές σε μέτρια φωτιά. Αφαιρούμε το κρέας και περιχύνουμε με το κρασί το λάδι στο τηγάνι, που περιέχει τους χυμούς του χοιρινού. Αφήνουμε να χαμηλώσει σε δυνατή φωτιά για μερικά λεπτά.

5. Όταν αυτά τα λαχανικά είναι καλά ποσέ και ροδίσουν, προσθέτουμε το μειωμένο κρασί.

6. Σε ένα ταψί βάζουμε το ψαρονέφρι και περιχύνουμε το κρασί με τα λαχανικά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς περίπου για 20-30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει και να μαλακώσει το κρέας.

7. Μαζεύουμε το κρασί και τα λαχανικά από το ψητό και αφήνουμε στην άκρη το κρέας. Περάστε τη σάλτσα από το σινουάζ και σερβίρετε το ήδη λυμένο και κομμένο ψαρονέφρι.