Μπριζόλες βόειου κρέατος ή "ψητό βόειο κρέας" με μουστάρδα

Προετοιμασία

1. Αρχικά ετοιμάζουμε τη μαρινάδα για το κρέας. Σε ένα γουδί θρυμματίζουμε μερικά μούρα πιπεριάς με δύο κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι μέχρι να γίνει αμμώδης σκόνη. Τρίψτε το κομμάτι της οσφυϊκής κοιλότητας εντελώς με το πιπέρι και στη συνέχεια αλείψτε το με λάδι.

2. Όσο προθερμαίνουμε το φούρνο στους 210 βαθμούς, σφραγίζουμε το ψητό μοσχάρι. Για να βάλετε ένα μεγάλο τηγάνι ή ένα ταψί σε δυνατή φωτιά και όταν είναι πολύ ζεστό, ροδίζετε το κρέας ομοιόμορφα για ένα ή δύο λεπτά από κάθε πλευρά.

3. Μεταφέρουμε το μοσχαράκι σε ένα μεγάλο πυρίμαχο σκεύος και το βάζουμε στο φούρνο για 70 λεπτά περίπου, υπολογίζοντας το κομμάτι που ζυγίζει περίπου 2 κιλά. Σε κάθε περίπτωση, καθώς ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τον φούρνο, όταν περάσει μια ώρα, βγάζουμε το κρέας από τον φούρνο, βάζουμε ένα θερμόμετρο που φτάνει στο κέντρο του ψητού και ελέγχουμε τη θερμοκρασία του. Ανάλογα με το χρόνο μαγειρέματος, θα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 50 (σπάνια γίνεται) και 65 βαθμών (γίνεται λίγο περισσότερο από το μέτριο).

4. Αλείφουμε το ταψί και το ταψί με λίγο ζωμό για να βγάλουν όλα τα ζουμιά από το κρέας και ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Μόλις ενωθούν τα ζουμιά και των δύο δοχείων τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα να βράσουν σιγά σιγά με λίγη παλιά μουστάρδα. Αφήστε τη σάλτσα να μειωθεί για λίγα λεπτά.

5. Όταν το ψητό μοσχάρι είναι σχεδόν κρύο, το σερβίρουμε κομμένο σε λεπτά φιλέτα με την πολύ καυτερή σάλτσα.