Κεφτεδάκια μελιτζάνας

Προετοιμασία

1. Ξεφλουδίστε και κόψτε τις μελιτζάνες σε μικρούς κύβους ή συνθλίψτε τις με τη βοήθεια ενός μίξερ. Εν τω μεταξύ, βάζουμε το φούρνο για προθέρμανση.

2. Κόβουμε πολύ καλά το κρεμμύδι και τηγανίζουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Όταν βλέπουμε ότι το κρεμμύδι είναι διαφανές, προσθέτουμε το πιπέρι και το σκόρδο.

3. Μόλις ετοιμάσουμε αυτά τα συστατικά, προσθέτουμε τη μελιτζάνα και το φρέσκο ​​σπανάκι. Προσθέστε αλάτι στη γεύση και αφήστε τα όλα να μαγειρευτούν για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας κατά καιρούς. Μετά από αυτό το διάστημα, το αφαιρούμε από τη φωτιά.

4. Χτυπάμε το αυγό με το μαϊντανό σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα λαχανικά που έχουμε ετοιμάσει και τις κουταλιές της σούπας ψίχουλα για να του δώσουμε λίγο περισσότερη συνοχή.

5. Φτιάχνουμε τα κεφτεδάκια με τα χέρια μας και τα περνάμε μέσα από τα ψίχουλα. Μόλις τα σχηματίσουμε, τα τοποθετούμε σε ένα δίσκο ψησίματος με χαρτί ψησίματος και ψήνουμε τα κεφτεδάκια για 10 λεπτά στους 200 βαθμούς.

6. Τους σερβίρουμε πολύ ζεστά με μια καλή σαλάτα και…. Να φάω!!