Enchiladas sin carne: vegetal y tal


¡A las ricas enchiladas! Eso sí, vegetales, aunque si eres de carne les puedes poner pollo desmenuzado o hacer un refrito con carne picada de ternera (o de res como dirían en el país norteamericano). Éstas las haremos sin carne en cualquier caso y con ricos frijoles (alubias) negras. ¿Tienes algún truco para enrollarlas?

Ingredientes: 1 bolsa de espinacas frescas limpias, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de comino molido, ½ cucharadita de cebolla en polvo, ½ de ajo en polvo, ¼ de cucharadita de cilantro en grano molido, 3 cucharadas de harina, un poco de concentrado de tomate, 500 ml de caldo de verduras, 3 cebolletas cortadas en ronchitas finas (parte verde incluida), 1 bote de alubias negras (frijoles) escurridas, 1 lata pequeña de maíz dulce escurrido, 250 g de queso cheddar rallado, 16 tortillas de maíz, cilantro fresco picado.

Preparación: en una sartén, calentamos el aceite de oliva. Añadimos como la mitad de comino, la cebolla en polvo, el ajo en polvo, el cilantro molido, la harina, y como una cucharadita de concentrado de tomate. Cocinamos removiendo continuamente durante 1 minuto. Vertemos el caldo, removemos y llevamos a ebullición. Reducimos el fuego y dejamos que se cocine hasta que espese un poco, sobre unos 5-8 minutos. Aderezamos con sal y pimienta y reservamos.

En una sartén grande, calentamos dos cucharadas de aceite. Salteamos las espinacas hasta que se pongan lacias, durante unos dos minutos. Añadimos la cebolleta en ronchas finas y salteamos otro minuto. Quitamos la sartén del fuego y añadimos las judias negras, el maíz, lo que queda de comino, y la mitad de queso rallado.

Encendemos el horno a 200º C. Calentamos las tortillas en sartén con una gota de aceite y siguiendo las instrucciones del fabricante (o en microondas). Ponemos un poco del relleno de frijoles en cada tortilla (no cargar demasiado para que el relleno no se salga). Cerramos las tortillas, enrollándolas y plegando los extremos, y las ponemos sobre la bandeja de horno ligeramente aceitada. Las cubrimos con el resto de queso; horneamos hasta que el queso burbujee y dore (5 minutos más o menos). Servimos con cilantro fresco picado (si éste que nos gusta, pondremos cebollino o perejil).

Imagen y adaptación: kokocooks

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