Već samim pogledom na fotografiju padnu mi na pamet mnoga pitanja. Je li se ovo jelo? Što rajčica ima da bi tako sjajno svijetlile? Ako izgledaju poput igračke? Pa, otklonimo sumnje. Ove tri slatke male rajčice koje vidite jesu djelo andaluzijskog kuhara Danija Garcíe, koji vodi restoran Calima u hotelu Gran Meliá Don Pepe u Marbelli. Dani García, među ostalim španjolskim kuharima, eksperimentirao je posljednjih godina molekularna kuhinja, ta kuhinja Vizualno minimalistički, ali znanstveno i ručno naporan kao koristi sastojke i tehnologiju donedavno tipičnu u industriji za obnavljanje tekstura, metoda kuhanja i prezentacija tradicionalne hrane i jela .
Htjeli smo dovesti ovu suvremenu kuhinju u Recetín za svoje fantastičan, živopisan i zabavan izgled. S druge strane, djeca vole eksperiment. Očito nećemo započeti s izradom ovih jela kod kuće, jer ni njihovi sastojci ni načini pripreme nisu pristupačni za dom, ali tko će mladim i starijim oduzeti okus od pregledavanja i učenja.
Kad vam kažemo kako je Dani stvorio ove male rajčice, bolje ćete to razumjeti. Ali da, to kulinarsko pravilo koje to govori "Sve se na tanjuru pojede". Istina je da smo na seminaru u kojem je Dani surađivao imali priliku vidjeti kako se proizvode i okusuju te rajčice i ne možete dobiti ideju kako vam eksplodiraju u ustima kad ih zagrizete. Fascinantna kombinacija okusa i tekstura, užitak za osjetila.
Ovo se jelo posebno zove Voćnjak rajčice a sastoji se od tri lažne rajčice različitih boja i nadjeva. Jedan je napunjen pipirranom, andaluzijskim jelom od nasjeckanog povrća i ribe u vinaigreti. Druga, repa. Trećina se puni kremom od zelene rajčice, graha i avokada.
Montaža rajčice je sljedeća. Prvo, kad se ispune naprave, daje ih lepršave teksture na bazi želatine i rehidriranog bjelanjka u prahu. Zatim zamotajte kuglice za punjenje u prozirni film kako biste ih oblikovali u male rajčice s njihovim malim borama i propustite ih kroz tekući dušik da brzo zamrznu vanjsku stranu malih rajčica, a zatim ih stavite u zamrzivač.
Film koji će pokriti ove rajčice snimio je Dani iz voda od vegetacije rajčice, sredstvo za želiranje povrća i rubin i zlatni prah. Dani umoči rajčicu u ovu smjesu i opet je propušta kroz tekući dušik da učvrsti film i očuva njegovu strukturu. Zatim se rajčica stavi u komoru na 12 ° C, tako da njihova unutrašnjost daje teksturu pjene.
Kakav je to izvrstan posao zaglavila Dani. Ali zašto su ovi tomatitosi senzacionalni? Nadajmo se da će se djeca s ovakvim receptima oduševiti kuhanjem i gastronomijom, čudesnim svijetom koji na kraju služi zdravoj prehrani, ali, zašto ne, uživanju i zabavi.
Via: Gastronomija i znanost
Slika: Gran Meliá Colón, štikle
