Branzino in salsa di mandorle

Come prepararlo

1. Chiederemo al pescivendolo di pulire il branzino in 4 filetti o lombi con la pelle e di tenere per noi le lische e le teste. Con queste frattaglie, due porri puliti e l'acqua faremo un fumetto di pesce. Sarà sufficiente far bollire il brodo per circa 20 minuti. Trascorso il tempo lo togliamo dal fuoco e lo lasciamo riposare, anche senza filtrarlo, fino a quando ci servirà per fare la salsa.

2. In una padella mettete un filo d'olio e fate rosolare la farina in modo che prenda un leggero colore dorato. Unite le mandorle tritate, mescolate per qualche secondo e versate il brodo di branzino colato. Mescolare la farina e le mandorle, mescolando con un cucchiaio di legno o delle bacchette per eliminare i grumi. Condire la salsa e farla addensare a fuoco basso. Quando sarà pronto, aggiungiamo un po' di burro non salato ed emulsioniamolo con delle bacchette per integrarlo nella salsa.

3. Tostate un po' le mandorle a lamelle in modo che rimangano croccanti in forno o in un'altra padella e mettetele da parte.

4. Cuciniamo i filetti di branzino con il condimento. Possiamo rosolarli leggermente infarinati in padella con olio o burro oppure grigliarli o cuocerli al forno.

5. Quando abbiamo realizzato il branzino, lo serviamo con la salsa e cospargiamo le mandorle laminate.