Controfiletto ripieno di pancetta e patè

Come prepararlo

1. Se il macellaio non lo ha già provveduto, per prima cosa ci occuperemo di aprire il controfiletto. Lo posizioniamo su un tavolo e facciamo un taglio, nel senso della lunghezza, attraverso il centro ma senza scendere fino in fondo. La colonna vertebrale si aprirà leggermente. Poiché abbiamo bisogno che il dorso sia piatto, introduciamo il coltello attraverso il taglio che è stato fatto, e quando raggiungiamo il fondo del taglio lo posizioniamo parallelamente al tagliere. Tagliamo dal centro a destra ea sinistra senza raggiungere la fine e apriamo nuovamente entrambi i tagli.

2. Condire la carne con sale e pepe e spalmarla con il paté su una delle sue facce e spalmare anche la pancetta a fette insieme ai peperoni piquillo, a fette o tritati. Arrotoliamo il controfiletto in modo compatto, stringendolo con le mani, e lo leghiamo con del filo sia alle estremità che al centro.

3. Per preparare la salsa, soffriggere la cipolla e l'aglio, tritati finemente, con un po' di sale e una buona dose di olio.

4. In un'altra padella con una quantità sufficiente di olio, sigilliamo il controfiletto (lo rosoliamo) su tutti i lati a fuoco medio. Togliere la carne e versare il vino sull'olio nella padella, che contiene i succhi di maiale. Lasciate ridurre a fuoco vivo per un paio di minuti.

5. Quando queste verdure saranno ben cotte e dorate, aggiungiamo il vino ridotto.

6. In una pirofila mettiamo il controfiletto e versiamo il vino con le verdure. Cuociamo in forno preriscaldato a circa 200 gradi per 20-30 minuti o fino a quando la carne sarà dorata e tenera.

7. Raccogliamo il vino e le verdure dall'arrosto e mettiamo da parte la carne. Passate la salsa nella chinoise e servite il controfiletto già slegato e affettato.