Kokotxas de merluza en salsa verde para estas fiestas

Ingredientes

  • Para 4 personas:
  • 1 kg de kokotxas de merluza
  • 3 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 cucharada de harina
  • 1 vaso de vino blanco
  • Agua
  • Aceite virgen extra
  • Sal
  • Perejil picado

Las kokotxas (en vasco) o cocochas (en castellano) son unas protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la merluza y del bacalao. Es un manjar muy apreciado, si bien tienen un precio alto a veces porque sólo se saca una pieza de cada ejemplar, pero en estas fiestas haremos el esfuerzo.

Preparación

Limpiamos bajo el grifo las kokotxas y les recortamos las pieles que les sobran, extendiéndolas sobre un paño limpio para que se sequen; sazonamos y reservamos. En una cazuela hacemos un caldo; para ello, ponemos dos dedos de agua con una rama de perejil, sal y los flecos de las kokotxas. Dejamos reducir.

Cortamos en láminas el ajo y los doramos junto con la guindilla en una cazuela amplia con aceite. Hemos de tener cuidado para que no se dore demasiado el ajo y no amargue. Saca los ajos y la guindilla y resérvalos en un plato.
Ponemos en la cazuela una cucharada de harina y la rehogamos bien. Incorporamos el vaso de vino blanco y un poco de caldo removiendo bien. Ponemos perejil picado y seguidamente las kokotxas, que tendremos a fuego moderado durante 2-3 minutos.

En el último momento, espolvoreamos más perejil picado para que no pierda color, y colocamos el ajo y la guindilla que habíamos reservado. Servimos muy caliente.

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