Liebre a la corralera en salsa batibé (de almendras)


Un guiso excelente si te gusta la carne de caza. El sabor de la liebre es muy especial y cocinada con arroz como ya hemos hecho aquí es exquisita. Tiene una carne prieta y sin apenas grasa. Si no encuentras liebre, hazlo con conejo (a ser posible de monte). Usa hierbas aromáticas como el romero, tomillo, o salvia o una mezcla de todas ellas, pero con prudencia para que no domine en el plato. Acompaña con patatas fritas o arroz hervido.

Ingredientes: 1 liebre limpia, el hígado del animal, 100 gramos de almendras crudas, 1 cabeza de ajos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 vaso de vino fino de Chiclana, un chorrito de brandy de Jerez, unas hebras de azafrán, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 rebanada de pan frito, un vaso de caldo de ave o de carne o más si fuera necesario, hojas de tomillo fresco, pimienta negra recién molida.

Preparación: en una olla ponemos un buen chorro de aceite y doramos los dientes de ajo enteros. Añadimos la cebolla picada menuda y la zanahoria pelada y cortada en dados. Dejamos pochar unos 5 minutos minutos. A continuación salpimentamos la liebre troceada (y el hígado) y la incorporamos a la sartén para sellar la carne. Espolvoreamos con las hojas de tomillo fresco, y doramos por todos lados la carne. Vertemos el brandi y el vino y flambeamos (siempre con la campana pagada y mejor fuera de ella para que no prenda fuego).

Tostamos ligeramente las almendras en una sartén sin nada de aceite. En un mortero, majamos las almendras, el azafrán, la rebanada de pan (que hemos frito con anterioriad con un chorro de aceite) y el hígado refrito. Vertemos un chorrito de caldo en el mortero y añadimos este majado a la carne. Regamos con un vaso de caldo o un poco más si lo viéramos demasiado seco.

Dejamos cocer en una olla rápida al 2 durante una media hora (un poco más en olla tradicional). Pasamos la salsa por un chino para que quede más fina. Acompañamos con unas buenas patatas fritas caseras o cin un poco de arroz blanco hervido. Si ya le ponemos un huevo frito de campo al lado, placer de dioses.

Imagen: siftingandgrowing

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