Sólo con ver la foto ya se nos vienen muchas preguntas a la cabeza. ¿Esto se come? ¿Qué llevan los tomates para que brillen tanto? ¡Si parecen de juguete? Bueno, disipemos las dudas. Estos tres lindos tomatitos que veis son obra del chef andaluz Dani García, que regenta el restaurante Calima en el Hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella. Dani García, entre otros cocineros españoles, vienen experimentando en los últimos años con la cocina molecular, esa cocina minimalista visualmente pero científica y laboriosa manualmente ya que emplea ingredientes y tecnología hasta hace poco propios de la industria para renovar las texturas, métodos de cocción y presentaciones de los alimentos y platos tradicionales .
Hemos querido traer esta cocina contemporánea a Recetín por su aspecto fantástico, colorido y divertido. Por otro lado, a los niños les encanta un experimento. Evidentemente no nos vamos a poner a hacer estos platos en casa porque ni sus ingredientes ni sus métodos de elaboración son asequibles para un hogar, pero quién nos va a quitar el gusto a grandes y pequeños de curiosear y aprender.
Cuando os contemos cómo Dani ha creado estos tomatitos lo comprenderéis mejor. Pero eso sí, sigue vigente esa regla culinaria que dice que «todo lo que está en el plato se come». La verdad que hemos tenido ocasión de ver cómo se hacen y probar estos tomates en un seminario en el que colaboró Dani y no os podéis hacer una idea de cómo explosionan en la boca al morderlos. Fascinante mezcla de sabores y texturas, un deleite para los sentidos.
Este plato se llama en concreto El Huerto de Tomates y se compone de tres falsos tomatitos de diferentes colores y rellenos. Uno está relleno de pipirrana, un plato andaluz a base de hortalizas picadas y pescado en vinagreta. Otro, de remolacha. Un tercero se rellena una crema de tomate verde, judías y aguacate.
El montaje de los tomates es el siguiente. Primeramente una vez hechos los rellenos, les aporta una textura esponjosa a base de gelatina y clara de huevo en polvo rehidratada. A continuación, envuelve las bolitas de relleno en un film transparente para darles forma de tomatitos con sus arruguitas y los pasa por nitrógeno líquido para congelar el exterior de los tomatitos rápidamente y después los introduce en el congelador.
La película que recubrirá estos tomates la elabora Dani a partir del agua de vegetación del tomate, un gelificante vegetal, y rubí y oro en polvo. Dani sumerge los tomatitos en esta mezcla y de nuevo los pasa por nitrógeno líquido para fijar la película y conservar su estructura. Después los tomates se introducen en una cámara a 12º C para que su interior ofrezcan la textura de una mousse.
Menudo trabajazo se ha pegado Dani. ¡Pero a qué estos tomatitos son sensacionales¡ Esperemos que los niños con recetas así se entusiasmen con la cocina y la gastronomía, un maravilloso mundo que al fin y al cabo sirve para alimentarnos saludablemente pero, por qué no, disfrutando y divirtiéndonos.
Vía: Gastronomíaycia
Imagen: Gran Meliá Colón, Taconessintapas
