Lubina en salsa de almendras

Preparación

1. Pediremos al pescadero que nos limpie las lubinas en 4 filetes o lomos con piel y que nos guarde las espinas y las cabezas. Con estos despojos, dos puerros limpios y el agua haremos un fumet de pescado. Bastará con que el caldo hierva unos 20 minutos. Pasado el tiempo, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar, aún sin colarlo, hasta que nos haga falta para hacer la salsa.

2. En una sartén, echamos un poco de aceite y rehogamos la harina para que tome un ligero color dorado. Añadimos las almendras en polvo, removemos unos segundos, y vertemos el caldo de lubina colado. Ligamos la harina y las almendras removiendo con una cuchara de madera o unas varillas para eliminar los grumos. Salpimentamos la salsa y dejamos que espese a fuego lento. Cuando esté lista, le añadimos un poco de mantequilla sin sal y la emulsionamos con unas varillas para integrarla en la salsa.

3. Tostamos un poco las almendras fileteadas para que queden crujientes en el horno o en otra sartén y las reservamos.

4. Cocinamos los lomos de lubina salpimentados. Podemos dorarlos ligeramente enharinados en una sartén con aceite o mantequilla o bien hacerlos a la plancha o al horno.

5. Cuando hayamos hecho la lubina, la servimos con la salsa y espolvoreamos las almendras laminadas.