Lubina encamada con perlas verdes


Los guisantes con el pescado combinan a la perfección, máxime si son frescos. Si son tiernos, los puedes consumir incluso con la vaina, y de hecho quedan muy vistos (y sabrosos) en el plato. Si no consigues lubina, este plato está igual de rico con merluza o con corvina.
Ingredientes: 1 k. de lubina en rodajas, ½ k. de guisantes naturales desgranados (reservar algunos con vainas), 2 cebollas medianas, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 rebanadas de pan frito, 1 ramita de perejil, 1 copa de vino fino de Jerez, aceite de oliva virgen extra, unas hebras de azafrán, 250 ml de caldo de pescado, pimienta negra recién molida, agua.

Elaboración: en una sartén con dos cucharadas el aceite, sofreímos una de las dos cebollas picada en fina juliana con dos ajo laminados. Cubrimos con caldo de pescado y dejamos hervir. Hacemos un majado con las rebanadas de pan frito, la otra cebolla a cascos, los dos dientes de ajo restantes y el perejil, todo ello frito. Cuando lo tengamos bien machacado lo disolvemos con el vino de manzanilla.

Añadimos 350 g de los guisantes desgranados (y los que hemos reservado en sus vainas), y cuando estén tiernos (5-6 minutos), ponemos el pescado salpimentado. A los tres minutos le damos una vuelta, incorporamos el majado y lo dejamos hervir otros tres minutos más. Apagamos el fuego, lo dejamos reposar durante unos cinco minutos.

En un cazo ponemos agua a hervir y blanqueamos los guisantes restantes unos minutos; los pasamos por agua fría, y los trituramos; les damos un calentón al fuego, y hacemos una cama con el puré donde colocamos una rodaja de pescado. Salseamos el pescado y adornamos con unos guisantes y con vainas.
Imagen: starchefs

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