Bare ved å se på bildet, kommer mange spørsmål til hjernen. Er dette spist? Hva har tomater for å få dem til å skinne så lyse? Hvis de ser ut som et leketøy? Vel, la oss fjerne tvilen. Disse tre søte små tomatene du ser er arbeid av den andalusiske kokken Dani García, som driver restauranten Calima på Hotel Gran Meliá Don Pepe i Marbella. Dani García, blant andre spanske kokker, har eksperimentert de siste årene med molekylær mat, det kjøkkenet Visuelt minimalistisk men vitenskapelig og manuelt arbeidskrevende som bruker ingredienser og teknologi inntil nylig, typisk for bransjen, for å fornye teksturer, tilberedningsmetoder og presentasjoner av tradisjonell mat og retter .
Vi ønsket å bringe dette moderne kjøkkenet til Recetín for hans fantastisk, fargerikt og morsomt utseende. På den annen side elsker barn et eksperiment. Tydeligvis kommer vi ikke til å begynne å lage disse rettene hjemme, fordi verken ingrediensene eller tilberedningsmetodene er rimelige for et hjem, men hvem skal ta bort smaken til store og små fra å surfe og lære.
Når vi forteller deg hvordan Dani har laget disse små tomatene, vil du forstå det bedre. Men ja, den kulinariske regelen som sier det "Alt på tallerkenen er spist". Sannheten er at vi har hatt muligheten til å se hvordan disse tomatene lages og smake på et seminar der Dani samarbeidet, og du kan ikke få en ide om hvordan de eksploderer i munnen din når du biter dem. Fascinerende blanding av smaker og teksturer, en fryd for sansene.
Denne retten heter spesielt Tomathagen og består av tre falske tomater i forskjellige farger og fyllinger. Den ene er fylt med pipirrana, en andalusisk tallerken laget med hakkede grønnsaker og fisk i en vinaigrette. En annen, bete. En tredjedel er fylt med en krem med grønn tomat, bønner og avokado.
Samlingen av tomatene er som følger. For det første, når fyllingen er gjort, gir den dem en luftig tekstur basert på gelatin og rehydrert pulverisert eggehvite. Deretter pakker du fyllkulene i en gjennomsiktig film for å forme dem til små tomater med de små rynkene, og før dem gjennom flytende nitrogen for å fryse utsiden av de små tomatene raskt og deretter plassere dem i fryseren.
Filmen som skal dekke disse tomatene er laget av Dani fra tomatvegetasjonsvann, et vegetabilsk geleringsmiddel og rubin og gullpulver. Dani senker tomatene i denne blandingen og fører dem igjen gjennom flytende nitrogen for å feste filmen og bevare strukturen. Deretter plasseres tomatene i et kammer ved 12 ºC, slik at interiøret gir tekstur av en mousse.
For en flott jobb Dani har holdt fast med. Men hvorfor er disse tomatene sensasjonelle? La oss håpe at barn med oppskrifter som dette blir begeistret for matlaging og gastronomi, en fantastisk verden som til slutt tjener til å spise sunt, men hvorfor ikke, nyte og ha det gøy.
Via: Gastronomi og vitenskap
Bilde: Gran Meliá Colón, høyeheler
