Okoń morski w sosie migdałowym

Przygotowanie

1. Poprosimy sprzedawcę ryb o oczyszczenie labraksa w 4 filetach lub polędwicy ze skórą oraz o zachowanie dla nas kości i głów. Z tych podrobów, dwóch czystych porów i wody zrobimy fumet rybny. Wystarczy, aby bulion gotował się przez około 20 minut. Po upływie tego czasu zdejmujemy go z ognia i odstawiamy, nawet bez przecedzenia, aż będzie nam potrzebny do przygotowania sosu.

2. Na patelni wlewamy odrobinę oleju i podsmażamy mąkę, aż nabierze lekko złocistego koloru. Dodaj zmielone migdały, mieszaj przez kilka sekund i wlej przecedzony bulion z okonia morskiego. Wymieszaj mąkę z migdałami, mieszając drewnianą łyżką lub kilkoma pałeczkami, aby wyeliminować grudki. Dopraw sos i pozwól mu zgęstnieć na małym ogniu. Kiedy jest gotowy, dodajemy trochę niesolonego masła i emulgujemy go kilkoma prętami, aby zintegrować go z sosem.

3. Podpiecz trochę pokrojone migdały, aby pozostały chrupiące w piekarniku lub na innej patelni i zachowaj je.

4. Gotujemy filety z okonia morskiego z przyprawami. Możemy je zrumienić lekko posypane mąką na patelni z olejem lub masłem lub grillować lub piec.

5. Po przygotowaniu okonia morskiego podajemy go z sosem i posypujemy płatkami migdałów.