Potaje con todos sus avíos hecho en olla tradicional

Ingredientes

  • 200 gr de habichuelas o judías pintas
  • 1 cebolla morada
  • 1 pimiento
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 3 dientes de ajo
  • 1 ñora
  • 1 añejo de ternera (de caña o rodilla)
  • 1 punta de jamón
  • 1/4 de tocino de papada (ibérico)
  • 1 trozo de panceta
  • 200 g de costilla de cerdo fresca
  • 200 g de morcillo, jarrete, o zancarrón de ternera
  • 1 trozo de chorizo
  • 1 trozo de morcilla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Agua
  • Sal
  • Pimentón dulce
  • 1 par de cucharadas de tomate frito casero

Completísimo reconstituyente para los días de lluvia y viento. Es un potaje con todos sus avíos como decimos en el Sur. Que lo quieres más liegero, pues no pongas el chorizo, la morzilla y el tocino. Pero vamos, que una buena caminata después y listo. Ah, y es verdad que de un día para otro está mejor. Y si te sobra un poco, al día siguiente añade un puñado de arroz y cubre con agua o caldo y tendrás de nuevo una comida exquisita. La “pringá” nos la comemos de segundo por estas latitudes con un buen pan, pero sólo es una recomendación. Si la olla es de barro mejor que mejor…

Preparación:

Ponemos a remojo las alubias en agua fría la víspera. En otro cuenco ponemos también a remojo el hueso de ternera. Y en otro la punta de jamón y la panceta. Al día siguiente escurrimos las alubias y las carnes. Ponemos en una cazuela dos cucharadas de aceite y marcamos las carnes por ambos lados, en este caso el tocino, jamón, panceta, costilla, zancarrón y el hueso.

Ponemos las alubias en la cazuela. Le damos unas vueltas. Lavamos y troceamos las verduras la cebolla (solo la mitad), el pimiento verde, la zanahoria y el puerro (sólo la parte blanca). Añadimos los dientes de ajo a los que les damos un golpe (dejar la piel).

Cubrimos con agua fría dos dedos por encima de las alubias. Añadimos el pimiento choricero limpio y abierto. Tapamos la cazuela y ponemos a fuego medio hasta que hierva. En ese momento tenemos que “asustar” las alubias y se hace para que la piel no se rompa. Para ello simplemente añadimos un vasito de agua fría para cortar el hervor. Esta operación hay que hacerla mínimo dos veces.

Dejamos a fuego bajo una hora y media, pero que mantenga el hervor. Movemos la cazuela de vez en cuando para que la alubia suelte almidón y engorde el caldo poco a poco.  Pasado el tiempo,  sacamos el tocino y añadimos el chorizo troceado.

Sacamos las verduras con ayuda de un tenedor y las trituramos. Devolvemos al guiso (mejor si trituramos con unas cuantas alubias). Sacamos el pimiento choricero, extraemos la carne y la añadimos de nuevo a la olla.

Un poco antes de que estén listas las alubias, ponemos una sartén con un poquito de aceite. Troceamos muy pequeña la 1/2 cebolla que teníamos reservada y pochamos. Cuando esté doradita, añadimos un poco de pimentón y apartamos del fuego, removemos que se mezcle bien y se haga un par de minutos. Ponemos de nuevo en el fuego, añadimos dos cucharadas de salsa de tomate casera, removemos, cocemos un par de minutos y añadimos a la cazuela de alubias. Mezclamos meneando la cazuela, salamos.

Tapamos la cazuela y dejamos que se terminen de hacer durante el tiempo preciso. Rectificamos de sal si fuese necesario. Añadimos la morcilla unos minutos antes de llevar a la mesa para que no se reviente. El día de haberlo preparado está riquísimo, pero al día siguiente está mucho mejor.
Imagen: entrepucheros

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