Nos jantares de Natal não podemos esquecer o star starter, consommé. Lembramos que em Recetín já falamos sobre as sopas em alguns posts e demos a vocês as receitas do Estoque de Peixes e pelo caldo de pollo. Nutritivo e reconfortante, o consomê aquece nosso corpo nestes meses frios e prepara nossos estômagos para os seguintes pratos do resto do menu.
Portanto, o ideal é começar com um bom consomé ou caldo, que por sua vez são os base ideal para sopas requintadas mais elaboradas. O consomê pode ser carne, peixe ou vegetais. E uma das regras fundamentais é que deve ser cristalino, livre de todas as impurezas como gordura ou restos de ossos, espinhos ou carne. Neste post vamos mostrar como fazer isso.
Carne, peixe ou vegetais são a substância elementar que dará o aroma, sabor e cor específicos para consomê-lo. Não em vão, se o consomé for carne ou peixe deve ser enriquecido com vegetais que amaciam e aumentam seu sabor de uma vez só. Cebola, alho-poró, nabo, aipo e cenoura são geralmente adicionados. A quantidade de água Também é importante. Vai variar dependendo da quantidade de ingredientes que vamos cozinhar e também o poder de sabor que queremos para o consomê. Geralmente é recomendado tomar duas vezes o peso do estoque na água.
Quanto à transparência, sempre nos perguntamos como é possível que os consomés nos restaurantes sejam tão claros quanto saborosos. Isso é porque eles esclareceram. Como se faz isso? Bem, é muito simples. Normalmente, uma vez que o consomê tenha fervido e tomado a substância de todos os produtos, estes são removidos e passamos o caldo para outra panela por meio de uma peneira muito fina. Colocamos para ferver novamente e enquanto faça uma massa com um pouco de carne ou peixe picado e algumas claras de ovo (dependendo da quantidade de caldo) batido até ficar espumoso. Sem medo e sem mexer nós adicionamos essa mistura ao caldo, que enquanto ferve percebemos que os brancos Eles sobem à superfície e coletam todas as impurezas. Depois de alguns minutos, nós entramos furtivamente de novo este caldo e veremos que sai cristalino como a água mas com a sua cor particular.
El toque aromático e pessoal do nosso consomê será dado pelo especiarias, vinho ou licor que adicionamos no último minuto antes de servir. Um pouco de salsa picada, alguns raminhos de erva-doce, hortelã, louro, vinho de xerez, um pouco de conhaque, etc. A questão é tentar ver como melhor satisfazemos os nossos hóspedes. Mas o certo é que com um consomê transparente e saboroso as crianças não vão protestar contra nós.