Robalo ao molho de amêndoa

Preparação

1. Pedimos ao peixeiro que limpe o robalo em 4 filetes ou lombos com pele e que guarde as espinhas e as cabeças para nós. Com essas miudezas, dois alhos-porós limpos e a água faremos um fumet de peixe. Será o suficiente para o caldo ferver por cerca de 20 minutos. Decorrido o tempo, retiramos do fogo e deixamos descansar, mesmo sem coar, até precisarmos para fazer o molho.

2. Em uma frigideira, coloque um pouco de óleo e refogue a farinha para que ela fique com uma cor dourada clara. Adicione as amêndoas moídas, mexa alguns segundos e despeje o caldo de robalo coado. Misture a farinha e as amêndoas, mexendo com uma colher de pau ou algumas varas para desfazer os grumos. Tempere o molho e deixe engrossar em fogo baixo. Quando estiver pronto, adicionamos um pouco de manteiga sem sal e emulsionamos com algumas varetas para integrá-lo ao molho.

3. Toste um pouco as amêndoas laminadas para que fiquem crocantes no forno ou em outra panela e reserve.

4. Cozinhamos os filetes de robalo com temperos. Podemos dourá-los levemente enfarinhados em uma panela com óleo ou manteiga ou grelhar ou assar.

5. Depois de fazer o robalo, servimos com o molho e salpicamos as amêndoas laminadas.