Endívia é uma planta da mesma família que o alcachofras ou cardos, Asteraceae. Já era conhecido e consumido pelos antigos egípcios, gregos e romanos, embora por vezes com um uso mais medicinal do que culinário. De fato, na literatura egípcia há referências ao consumo cozido e cru deste vegetal na salada..
A sua introdução na Europa data do século XIII. Na Espanha, o cultivo de escarola é mais tradicional do que o da variedade lisa e de folha larga, que vem desde os anos 60. As principais produções centram-se na Catalunha, Valência e Múrcia, da qual boa parte é destinada à exportação para países como França, Alemanha e Holanda. Em contraste, colheitas de endívias de Badajoz, Granada e Toledo Atende ao atendimento da demanda nacional.
A endívia propriamente dita é a época de inverno, altura em que oferece o seu esplendor e maior qualidade, embora hoje possa ser encontrada no mercado durante todo o ano.
Da endívia, o homem consome a roseta, composta por 50 ou mais folhas lisas ou enroladas (principalmente as variedades de inverno), presas a uma nervura central branca. Sua cor pode variar do verde escuro ao amarelo. As folhas externas são mais escuras e as internas amarelas ou brancas. Possui sabor herbáceo, agradável e característico por ser doce e levemente amargo ao mesmo tempo.. É essa amargura que pode fazer com que as crianças não simpatizem com a escarola, mas Podemos servir com outras folhas de salada com as quais eles estão mais acostumados, como a alface.ou tempere com vinagretes agridoces com mel, frutas ou nozes.
Aconselha-se a escolha de endívias com folhas frescas, firmes, tenras e de boa cor verde, principalmente as externas, e rejeite aqueles de cores amareladas ou acastanhadas. Já em casa, retiramos da embalagem para que respirem bem e retiramos as folhas deterioradas que podem estragar o resto para guardá-las no frigorífico ou em local fresco e protegido da luz. Em geral, as folhas lisas de escarola permanecem frescas por mais tempo do que as folhas de escarola. É aconselhável mantê-los sujos para que fiquem frescos por mais tempo.
No que diz respeito ao seu valor nutricional, como o resto das verduras folhosas, a escarola é baixa em calorias, dado seu baixo teor de nutrientes energéticos como carboidratos, proteínas e gorduras. Rico em água, possui vitaminas hidrossolúveis como B1, B2, C e as folatopelo o vegetal mais rico nesta vitamina com diferença sobre o resto. Seu conteúdo em minerais como cálcio, magnésio, ferro, zinco e potássio também é importante, sendo este último o mais abundante. Folhas de endívia contêm intibina, um composto responsável por seu sabor amargo e o benefícios digestivos e estimulantes do apetite atribuído a este vegetal. Lembramos também que os folatos estão envolvidos na produção de glóbulos vermelhos e brancos, na síntese de material genético e na formação de anticorpos para o sistema imunológico, por isso nos ajudam a combater infecções.
Imagem: Vidasana, Lolabotijo