Secreto al horno con salsa de frambuesa y patatas panadera


El único secreto de esta receta es que la carne sea de buena calidad, ibérica, y que la sellemos bien para mantener los jugos intactos. A mí me gusta rosita por dentro, es decir, poco hecha, pero eso a gusto del consumidor. De guarnición patatas panadera pero si sugieres otra, seguro que tampoco nos quejaremos.
Ingredientes: 1 kg de secreto de cerdo ibérico, 1 cucharada de miel, 4-5 chalotas, 1 cebolleta, aceite de oliva virgen extra, 250 ml de vino tinto, 150 ml de vino de moscatel, 200 ml de caldo de carne, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 1 cucharada de mermelada de frambuesa, sal, pimienta, 1 cucharadita de maizena (si fuera necesario-leer más abajo). Para las patatas panadera: 2 patatas, 2 cebolletas, 1 pimiento verde, aceite de oliva, sal.

Preparación: precalentamos el horno a 220º C. Pelamos las chalotas, y las cortamos por la mitad. Las introducimos en el horno en una fuente reflactaria hasta estén doradas.

Por otro lado, salpimentamos la carne. En un cuenco, mezclamos aceite y miel y masajeamos bien la carne con la mezcla. Con la sartén bien caliente sellamos la carne, es decir, la doramos por todos los lados para preservar los jugos dentro. Seguidamente la metemos en el horno sobre de las chalotas y cocinamos unos 20 minutos. Tiene que quedar rosita por dentro (a menos que nos guste muy hecha…)

Transcurrido el tiempo, sacamos la carne y añadimos la copa de moscatel en la bandeja del horno, dejando que reduzca. Una vez listo, retiramos y reservamos.

En la misma sartén donde doramos la carne, pochamos una cebolleta picada. Añadimos la copa de vino tinto y reducimos a fuego medio bajo (debe quedar como la mitad de líquido o algo menos). Agregamos el jugo de la carne y un poco de caldo, junto con las chalotas asadas. Ponemos una cucharada de mostaza y una cucharada de mermelada de frambuesa, dejando que hierva unos minutos. Trituramos todo y pasamos por un chino o colador. Sí quedara muy líquida, podemos espesar la salsa con 1 cucharada de maizena (diluída en un poco de agua fría).

Para las patatas panadera, cortamos las patatas en rodajas finas (si tenemos mandolina mejor). Cortamos también las cebolletas en aros y picamos los pimientos en dados. En una sartén con bastante aceite, ponemos todo a fuego lento hasta que las patatas se hagan (es hervir en aceite en realidad). Cuando las pinchemos y estén tiernas estarán en su punto. Cuando estén listas, las escurrimos con una espumadera y las colocamos en la fuente del horno unos 10 minutos a 200º C para que se doren ligeramente.

Cortamos la carne en rodajas finas y acompañamos con la guarnición de patatas y verduras. Vertemos la salsa en una salsera para que cada cual se sirva.

Imagen: emicocinayentregones

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