Bara genom att titta på fotot kommer många frågor att tänka på. Äts detta? Vad har tomater för att få dem att lysa så ljusa? Om de ser ut som en leksak? Låt oss skingra tvivlen. Dessa tre söta små tomater som du ser är arbete av den andalusiska kocken Dani García, som driver restaurangen Calima på Gran Meliá Don Pepe Hotel i Marbella. Bland andra spanska kockar har Dani García experimenterat de senaste åren med molekylär mat, det köket Visuellt minimalistisk men vetenskapligt och manuellt ansträngande som använder ingredienser och teknik fram till nyligen typiskt för branschen för att förnya texturer, tillagningsmetoder och presentationer av traditionella livsmedel och rätter .
Vi ville ta detta moderna kök till Recetín för hans fantastiskt, färgstarkt och roligt utseende. Å andra sidan älskar barn ett experiment. Uppenbarligen kommer vi inte att börja göra dessa rätter hemma eftersom varken deras ingredienser eller deras beredningsmetoder är överkomliga för ett hem, men vem kommer att ta bort smaken hos unga och gamla från att surfa och lära sig.
När vi berättar hur Dani har skapat dessa små tomater förstår du det bättre. Men ja, den kulinariska regeln som säger det "Allt på tallriken äts". Sanningen är att vi har haft möjlighet att se hur dessa tomater tillverkas och smaka på ett seminarium där Dani samarbetade och du kan inte få en uppfattning om hur de exploderar i munnen när du biter på dem. Fascinerande blandning av smaker och texturer, en fröjd för sinnena.
Denna maträtt kallas specifikt Tomatodlingen och består av tre falska tomater i olika färger och fyllningar. En är fylld med pipirrana, en andalusisk maträtt gjord med hackade grönsaker och fisk i en vinägrett. En annan, betor. En tredjedel är fylld med en grädde av grön tomat, bönor och avokado.
Montering av tomaterna är som följer. För det första, när fyllningarna är gjorda, ger det dem en fluffig konsistens baserad på gelatin och rehydratiserad pulveriserad äggvita. Låt sedan påfyllningskulorna i en transparent film för att ge dem formen av små tomater med sina små rynkor och passera dem genom flytande kväve för att frysa utsidan av de små tomaterna snabbt och placera dem i frysen.
Filmen som kommer att täcka dessa tomater är gjord av Dani från tomatvegetationsvatten, ett vegetabiliskt gelningsmedel och rubin- och guldpulver. Dani sänker ner tomaterna i denna blandning och passerar dem igenom flytande kväve för att fixera filmen och bevara dess struktur. Därefter placeras tomaterna i en kammare vid 12 ° C så att deras inre ger en mousse-struktur.
Vilket fantastiskt jobb Dani har fastnat med. Men varför är dessa tomater sensationella? Låt oss hoppas att barn med recept som detta blir entusiastiska över matlagning och gastronomi, en underbar värld som i slutändan tjänar till att äta hälsosamt men varför inte njuta och ha kul.
Via: Gastronomi och vetenskap
Bild: Gran Meliá Colón, högklackat
