Havsabborre i mandelsås

Förberedelser

1. Vi kommer att be fiskhandlaren att rengöra havsabborren i 4 filéer eller ryggar med skinn och att behålla ben och huvuden åt oss. Med dessa slaktbiprodukter, två rena purjolökar och vattnet ska vi göra en fiskfumet. Det räcker för att buljongen ska koka i ca 20 minuter. När tiden har gått tar vi bort den från värmen och låter den vila, även utan att sila den, tills vi behöver den för att göra såsen.

2. Tillsätt lite olja i en stekpanna och fräs mjölet så att det får en lätt gyllene färg. Tillsätt den malda mandeln, rör om i några sekunder och häll i den silade havsabborrebuljongen. Blanda mjölet och mandeln, rör om med en träslev eller några stavar för att eliminera klumpar. Krydda såsen och låt den tjockna på svag värme. När det är klart tillsätter vi lite osaltat smör och emulgerar det med några stavar för att integrera det i såsen.

3. Rosta de skivade mandlarna lite så att de förblir krispiga i ugnen eller i en annan panna och spara dem.

4. Vi kokar havsabborrefiléerna med krydda. Vi kan bryn dem lätt mjölade i en panna med olja eller smör eller grilla eller grädda dem.

5. När vi har gjort havsabborren serverar vi den med såsen och strö över den laminerade mandeln.