Verduras de invierno (IV): El espárrago verde

Los espárragos son tallos jóvenes y tiernos que nacen de la esparraguera, planta herbácea de la familia de las liliáceas, a la que también pertenecen otras hortalizas como las cebollas y los puerros, aunque no se parezcan en nada en sabor y forma.

El espárrago es originario del Mediterráneo, concretamente de las tierras cercanas a los ríos Tigris y Eúfrates. Egipcios y griegos ya los consumían y los utilizaban como ofrenda para sus dioses, pero fueron los romanos los que popularizaron su consumo y los que introdujeron esta verdura en España, tanto por su exquisito sabor como por sus propiedades terapéuticas. Hasta finales del XIX, el espárrago que se consumía era el verde, pero en ese momento comenzó a imponerse su cultivo bajo tierra, lo que dio lugar a la aparición de la variedad blanca como la de Navarra, cuyo color se debe a la ausencia de clorofila por la ausencia de recepción de sol. En la actualidad, este vegetal se cultiva en regiones templadas de todo el mundo. Italia, Francia y Alemania son los mayores países productores.

Gracias a los cultivos en invernadero, el mercado ofrece espárragos durante todo el año, aunque su mejor época es la de los últimos meses de invierno e inicios de la primavera. No podemos olvidar la gran demanda que tienen los espárragos en conserva.

De forma alargada y grosor variable, el espárrago cuenta con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas que son su parte más tierna y delicada. Algunos espárragos verdes en algunos casos tienen tonalidades violetas o rosadas que los hacen más atractivos. El sabor del triguero es característico por su ligero toque amargo y dulzón a la vez.

A la hora de comprar espárragos frescos tenemos que cuidar que tengan las puntas cerradas y compactas, el tallo recto y firme y que no tengan, golpes, magulladuras o manchas. También se aconseja no comprar espárragos con tierra en el tallo porque necesitan un lavado intenso y puede hacer perder su sabor y nutrientes. Los podemos conservar en el frigorífico hasta unas dos semanas envueltos en un paño húmedo o también congelarlos si los hemos escaldado previamente, aunque pierden ese punto crujiente tan característico.

En cuanto a sus cualidades nutritivas destaca su contenido en agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo, pero sí son una de las hortalizas más ricas en proteínas y fibras. Entre las vitaminas, en el espárrago destaca la presencia de folatos, la provitamina A o beta-caroteno y las vitaminas B1, B2, B3, B6, C y E, con una importante acción antioxidante. En cuanto a minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fósforo y yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción. Es importante recordar que los espárragos en conserva contienen menos minerales debido al tratamiento que sufren para su procesado.

Vía: Consumer
Imagen: Mordiscosderealidad

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