Verduras de invierno (IV): La escarola

La escarola es una planta de la misma familia que las alcachofas o los cardos, las asteráceas. Ya era conocida y consumida por los antiguos egipcios, griegos y romanos aunque a veces con un uso más medicinal que culinario. De hecho, en la literatura egipcia hay referencias al consumo cocido y crudo en ensalada de esta verdura.

Su introducción en Europa data del siglo XIII. En España el cultivo de las escarolas de hoja rizada es más tradicional que el de la variedad de hoja lisa y ancha, que proviene de los años 60. Las principales producciones se centran en Cataluña, Valencia y Murcia, de las que buena parte se dedica a las exportaciones a países como Francia, Alemania y Holanda. En cambio, los cultivos de escarola de Badajoz, Granada y Toledo sirve para surtir a la demanda nacional.

La temporada propia de la escarola es la época de invierno, que es cuando ofrece su esplendor y mayor calidad, aunque hoy día se puede encontrar en el mercado durante todo el año.

De la escarola el ser humano consumimos la roseta, formada por 50 o más hojas lisas o rizadas (sobre todo las variedades de invierno), unidas a una nervadura central blanca. Su color puede ir desde el verde oscuro hasta el amarillo. Las hojas externas son más oscuras y las del interior amarillas o blancas. Tiene un sabor herbáceo, agradable y característico por ser dulce a la vez que ligeramente amargo. Es ese amargor el que puede hacer que los niños no sean simpatizantes de la escarola, pero podemos servirla con otras hojas de ensalada a la que estén más acostumbrados como la lechuga, o aliñarla con vinagretas agridulces con miel, frutas o frutos secos.

Conviene elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas y de buen color verde, sobre todo las externas, y rechazar las de colores parduscos o amarillentos. Una vez en casa, las sacamos del envoltorio para que respiren bien y retiramos las hojas deterioradas que puedan estropear al resto para guardarlas en el frigorífico o en un lugar fresco y protegido de la luz. En general, las hojas de las escarolas lisas se mantienen frescas durante más tiempo que las de las escarolas rizadas. Es aconsejable conservarlas sin lavar para que aguanten frescas más tiempo.

Respecto a su valor nutricional, como el resto de verduras de hoja la escarola es baja en calorías, dado su escaso contenido en nutrientes energéticos como hidratos de carbono, proteínas y grasas. Rica en agua, posee vitaminas hidrosolubles como la B1, B2, C y los folatos, siendo la verdura más rica en esta vitamina con diferencia sobre el resto. Es importante también su contenido en minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el zinc y el potasio, éste último el más abundante. Las hojas de la escarola contienen intibina, compuesto responsable de su sabor amargo y de los beneficios digestivos y estimulantes del apetito que se le atribuyen a esta hortaliza. Os recordamos también que los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación anticuerpos del sistema inmunológico, por lo que nos ayudan a combatir infecciones.

Imagen: Vidasana, Lolabotijo

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