Wolfsbarsch in Mandelsauce

Vorbereitung

1. Wir bitten den Fischhändler, den Wolfsbarsch in 4 Filets oder Lenden mit Haut zu putzen und die Knochen und Köpfe für uns aufzubewahren. Mit diesen Innereien, zwei sauberen Lauchstangen und dem Wasser machen wir einen Fischfumet. Es reicht aus, wenn die Brühe etwa 20 Minuten kocht. Nach Ablauf der Zeit nehmen wir es von der Hitze und lassen es ruhen, auch ohne es zu passieren, bis wir es für die Sauce brauchen.

2. In einer Bratpfanne etwas Öl hinzufügen und das Mehl anschwitzen, sodass es eine hellgoldene Farbe annimmt. Fügen Sie die gemahlenen Mandeln hinzu, rühren Sie einige Sekunden um und gießen Sie die passierte Wolfsbarschbrühe hinein. Mischen Sie das Mehl und die Mandeln und rühren Sie mit einem Holzlöffel oder einigen Stäbchen um, um Klumpen zu entfernen. Die Sauce würzen und bei schwacher Hitze andicken lassen. Wenn es fertig ist, fügen wir etwas ungesalzene Butter hinzu und emulgieren es mit einigen Stäbchen, um es in die Sauce zu integrieren.

3. Die Mandelblättchen etwas anrösten, damit sie im Ofen oder in einer anderen Pfanne knusprig bleiben und aufbewahren.

4. Wir kochen die Wolfsbarschfilets mit Gewürzen. Wir können sie leicht bemehlt in einer Pfanne mit Öl oder Butter anbraten oder grillen oder backen.

5. Wenn wir den Wolfsbarsch zubereitet haben, servieren wir ihn mit der Sauce und streuen die laminierten Mandeln darüber.