Alleen al door naar de foto te kijken, komen veel vragen bij me op. Is dit gegeten? Wat hebben tomaten om ze zo helder te laten schijnen? Zien ze eruit als speelgoed? Laten we de twijfels wegnemen. Deze drie schattige kleine tomaten die je ziet zijn werk van de Andalusische chef Dani García, die restaurant Calima runt in het Gran Meliá Don Pepe Hotel in Marbella. Dani García heeft onder andere Spaanse chef-koks de afgelopen jaren geëxperimenteerd met moleculaire keuken, die keuken Visueel minimalistisch maar wetenschappelijk en handmatig bewerkelijk sinds gebruikt ingrediënten en technologie die tot voor kort kenmerkend waren voor de industrie om de texturen, kookmethodes en presentaties van traditionele voedingsmiddelen en gerechten te vernieuwen .
Wij wilden deze eigentijdse keuken naar voren brengen Recetín voor hem fantastische, kleurrijke en leuke uitstraling Aan de andere kant houden kinderen van een experiment. Het is duidelijk dat we deze gerechten niet thuis gaan maken omdat noch hun ingrediënten, noch hun bereidingsmethoden betaalbaar zijn voor een huis, maar wie gaat de smaak van jong en oud wegnemen bij het rondsnuffelen en leren.
Als we je vertellen hoe Dani deze kleine tomaten heeft gemaakt, zul je het beter begrijpen. Maar ja, die culinaire regel die dat zegt "Alles op het bord wordt opgegeten" De waarheid is dat we de gelegenheid hebben gehad om te zien hoe deze tomaten worden gemaakt en geproefd in een seminar waarin Dani heeft meegewerkt en je kunt geen idee krijgen van hoe ze in je mond exploderen als je erop bijt. Fascinerende mix van smaken en texturen, een genot voor de zintuigen.
Dit gerecht wordt specifiek genoemd De tomatenboomgaard en bestaat uit drie nep-tomaten van verschillende kleuren en vullingen. De ene is gevuld met pipirrana, een Andalusisch gerecht gemaakt met gehakte groenten en vis in een vinaigrette. Een ander, biet. Een derde is gevuld met een crème van groene tomaat, bonen en avocado.
De montage van de tomaten is als volgt. Ten eerste, zodra de vullingen zijn gemaakt, geeft het ze een luchtige textuur op basis van gelatine en gerehydrateerd eiwitpoeder Wikkel vervolgens de vulballetjes in een doorzichtige folie om er kleine tomaten met hun kleine rimpels van te maken en haal ze door vloeibare stikstof om de buitenkant van de kleine tomaten snel te bevriezen en plaats ze dan in de vriezer.
De film die deze tomaten zal bedekken is gemaakt door Dani van tomatenvegetatiewater, een plantaardig geleermiddel en robijn en goudpoeder Dani dompelt de tomaten onder in dit mengsel en laat ze opnieuw door vloeibare stikstof stromen om de film te fixeren en de structuur te behouden. Vervolgens worden de tomaten in een kamer van 12º C geplaatst zodat hun binnenkant de textuur van een mousse biedt.
Wat een geweldige baan heeft Dani vastgehouden. Maar waarom zijn deze tomaten sensationeel? Laten we hopen dat kinderen met dit soort recepten enthousiast worden over koken en gastronomie, een wondere wereld die er tenslotte toe dient om gezond te eten, maar waarom niet, genieten en plezier maken.
Via: Gastronomie en wetenschap
Afbeelding: Gran Meliá Colón, hoge hakken
