Zeebaars in amandelsaus

Voorbereiding

1. We zullen de visboer vragen om de zeebaars in 4 filets of lendenen met vel schoon te maken en de graten en koppen voor ons te bewaren. Met dit slachtafval, twee schone preien en het water maken we een visfumet. Het is voldoende om de bouillon ongeveer 20 minuten te laten koken. Nadat de tijd is verstreken, halen we het van het vuur en laten we het rusten, zelfs zonder het te persen, totdat we het nodig hebben om de saus te maken.

2. Voeg in een koekenpan een beetje olie toe en bak de bloem zodat deze een lichtgouden kleur krijgt. Voeg de gemalen amandelen toe, roer een paar seconden en giet de gezeefde zeebaarsbouillon erbij. Meng de bloem en de amandelen, roer met een houten lepel of enkele staven om klontjes te verwijderen. Breng de saus op smaak en laat op laag vuur indikken. Als het klaar is, voegen we een beetje ongezouten boter toe en emulgeren we het met wat staafjes om het in de saus te integreren.

3. Rooster de gesneden amandelen een beetje zodat ze krokant blijven in de oven of in een andere pan en bewaar ze.

4. De zeebaarsfilets koken we met kruiden. We kunnen ze licht met bloem bestoven in een pan met olie of boter bruin maken of grillen of bakken.

5. Als we de zeebaars hebben gemaakt, serveren we deze met de saus en bestrooien we met de gelamineerde amandelen.