Απλώς κοιτάζοντας τη φωτογραφία, έρχονται στο μυαλό πολλές ερωτήσεις. Αυτό τρώγεται; Τι πρέπει να κάνουν οι ντομάτες για να τις λάμψουν τόσο φωτεινές; Αν μοιάζουν με παιχνίδι; Λοιπόν, ας διαλύσουμε τις αμφιβολίες. Αυτές οι τρεις χαριτωμένες μικρές ντομάτες που βλέπετε είναι έργο του Ανδαλουσιανού σεφ Dani García, ο οποίος διευθύνει το εστιατόριο Calima στο Gran Meliá Don Pepe Hotel στη Marbella. Ο Dani García, μεταξύ άλλων Ισπανών σεφ, πειραματίζεται τα τελευταία χρόνια με Μοριακή Κουζίνα, αυτή η κουζίνα Μινιμαλιστικά οπτικά αλλά επιστημονικά και χειροκίνητα επίπονα από χρησιμοποιεί συστατικά και τεχνολογία μέχρι πρόσφατα χαρακτηριστικό της βιομηχανίας για να ανανεώσει τις υφές, τις μεθόδους μαγειρέματος και τις παρουσιάσεις παραδοσιακών φαγητών και πιάτων .
Θέλαμε να φέρουμε αυτή τη σύγχρονη κουζίνα Recetín για τον φανταστική, πολύχρωμη και διασκεδαστική εμφάνιση. Από την άλλη πλευρά, τα παιδιά λατρεύουν ένα πείραμα. Προφανώς δεν πρόκειται να αρχίσουμε να φτιάχνουμε αυτά τα πιάτα στο σπίτι γιατί ούτε τα συστατικά τους ούτε οι μέθοδοι προετοιμασίας τους είναι προσιτές για ένα σπίτι, αλλά ποιος θα αφαιρέσει τη γεύση των μικρών και μεγάλων από την περιήγηση και τη μάθηση.
Όταν σας λέμε πώς η Dani δημιούργησε αυτές τις μικρές ντομάτες, θα την καταλάβετε καλύτερα. Αλλά ναι, αυτός ο γαστρονομικός κανόνας που το λέει αυτό "Τα πάντα στο πιάτο τρώγονται". Η αλήθεια είναι ότι είχαμε την ευκαιρία να δούμε πώς παρασκευάζονται αυτές οι ντομάτες και να δοκιμάσουμε σε ένα σεμινάριο στο οποίο ο Dani συνεργάστηκε και δεν μπορείτε να πάρετε μια ιδέα για το πώς εκρήγνυνται στο στόμα σας όταν τα δαγκώνετε. Συναρπαστικό μείγμα γεύσεων και υφών, μια απόλαυση για τις αισθήσεις.
Αυτό το πιάτο ονομάζεται ειδικά Οπωρώνας Τομάτας και αποτελείται από τρεις ψεύτικες ντομάτες διαφορετικών χρωμάτων και γεμισμάτων. Το ένα είναι γεμάτο με πιπεριράνα, ένα πιάτο της Ανδαλουσίας φτιαγμένο με ψιλοκομμένα λαχανικά και ψάρια σε μια βινεγκρέτ. Ένα άλλο, τεύτλα. Το ένα τρίτο είναι γεμάτο με μια κρέμα πράσινης ντομάτας, φασολιών και αβοκάντο.
Η συναρμολόγηση των ντοματών έχει ως εξής. Πρώτον, μόλις γίνουν τα γεμίσματα, τα δίνει μια αφράτη υφή με βάση τη ζελατίνη και την ενυδατωμένη σκόνη ασπράδι. Στη συνέχεια, τυλίξτε τις μπάλες πλήρωσης σε μια διαφανή μεμβράνη για να τις διαμορφώσετε σε μικρές ντομάτες με τις μικρές ρυτίδες τους και περάστε τις μέσω υγρού αζώτου για να παγώσετε γρήγορα το εξωτερικό των μικρών ντοματών και στη συνέχεια τοποθετήστε τις στον καταψύκτη.
Η ταινία που θα καλύψει αυτές τις ντομάτες είναι φτιαγμένη από τον Dani από νερό βλάστησης με ντομάτα, φυτικός πηκτωματοποιητής και ρουμπίνι και χρυσός σε σκόνη. Ο Dani βυθίζει τις ντομάτες σε αυτό το μείγμα και τις περνάει πάλι μέσω υγρού αζώτου για να στερεώσει το φιλμ και να διατηρήσει τη δομή του. Στη συνέχεια, οι ντομάτες τοποθετούνται σε θάλαμο στους 12ºC, έτσι ώστε το εσωτερικό τους να προσφέρει την υφή μους.
Τι μεγάλη δουλειά έχει δεχθεί ο Dani. Αλλά γιατί είναι εντυπωσιακές αυτές οι ντομάτες; Ας ελπίσουμε ότι παιδιά με συνταγές όπως αυτή γίνονται ενθουσιώδη για το μαγείρεμα και τη γαστρονομία, έναν υπέροχο κόσμο που στο τέλος εξυπηρετεί να τρώει υγιεινά, αλλά γιατί να μην απολαμβάνει και να διασκεδάζει.
Via: Γαστρονομία και Επιστήμη
Εικόνα: Gran Meliá Colón, Τακονεσιντάπας
