Rien qu'en regardant la photo, de nombreuses questions me viennent à l'esprit. Est-ce mangé? Qu'est-ce que les tomates ont pour les rendre si brillantes? S'ils ressemblent à un jouet? Eh bien, dissipons les doutes. Ces trois jolies petites tomates que vous voyez sont travail du chef andalou Dani García, qui dirige le restaurant Calima de l'hôtel Gran Meliá Don Pepe à Marbella. Dani García, parmi d'autres chefs espagnols, a expérimenté ces dernières années avec cuisine moléculaire, cette cuisine Visuellement minimaliste mais scientifiquement et manuellement laborieux comme utilise des ingrédients et une technologie jusqu'à récemment typiques de l'industrie pour renouveler les textures, les méthodes de cuisson et les présentations d'aliments et de plats traditionnels .
Nous avons voulu amener cette cuisine contemporaine à Recetín son look fantastique, coloré et amusant. D'un autre côté, les enfants adorent une expérience. Évidemment, nous n'allons pas commencer à faire ces plats à la maison car ni leurs ingrédients ni leurs méthodes de préparation ne sont abordables pour une maison, mais qui va enlever le goût des petits et des grands à la navigation et à l'apprentissage.
Quand on vous dira comment Dani a créé ces petites tomates, vous le comprendrez mieux. Mais oui, cette règle culinaire qui dit ça "Tout dans l'assiette est mangé". La vérité est que nous avons eu l'occasion de voir comment ces tomates sont fabriquées et goûtées lors d'un séminaire auquel Dani a collaboré et vous ne pouvez pas vous faire une idée de la façon dont elles explosent dans votre bouche lorsque vous les mordez. Mélange fascinant de saveurs et de textures, un délice pour les sens.
Ce plat est spécifiquement appelé Le verger de tomates et se compose de trois fausses tomates de différentes couleurs et garnitures. L'un est rempli de pipirrana, un plat andalou à base de légumes hachés et de poisson dans une vinaigrette. Un autre, la betterave. Un troisième est rempli d'une crème de tomate verte, de haricots et d'avocat.
L'assemblage des tomates est le suivant. Premièrement, une fois les obturations faites, cela leur donne une texture moelleuse à base de gélatine et de blanc d'oeuf en poudre réhydraté. Ensuite, enveloppez les boules de farce dans un film transparent pour les façonner en petites tomates avec leurs petites rides et passez-les dans de l'azote liquide pour congeler rapidement l'extérieur des petites tomates puis placez-les au congélateur.
Le film qui couvrira ces tomates est réalisé par Dani de eau de végétation de tomate, gélifiant végétal et poudre de rubis et d'or. Dani plonge les tomates dans ce mélange et les passe à nouveau dans de l'azote liquide pour fixer le film et préserver sa structure. Ensuite, les tomates sont placées dans une chambre à 12 ° C afin que leur intérieur offre la texture d'une mousse.
Quel excellent travail avec Dani. Mais pourquoi ces petites tomates sont-elles sensationnelles? Espérons que les enfants avec des recettes comme celle-ci se passionnent pour la cuisine et la gastronomie, un monde merveilleux qui sert après tout à manger sainement mais, pourquoi pas, à s'amuser et à s'amuser.
Via: Gastronomie et science
Image: Gran Meliá Colón, talons hauts
