סטייקי בקר או "רוסטביף" עם חרדל

הכנה

1. ראשית אנו מכינים את המרינדה לבשר. במכתש אנחנו כותשים כמה גרגרי פלפל עם שתי כפות מלח גס עד שהוא מצטמצם לאבקה חולית. משפשפים את חלקת החלציים לחלוטין בפלפל ולאחר מכן מברישים אותו בשמן.

2. בזמן שאנחנו מחממים את התנור ל-210 מעלות, אנחנו אוטמים את הרוסטביף. לשים מחבת גדולה או מחבת פסים על אש גבוהה וכשהיא חמה מאוד, משחימים את הבשר בצורה אחידה במשך דקה או שתיים מכל צד.

3. אנחנו מעבירים את בשר העגל לכלי עשן גדול ומעבירים אותו לתנור למשך כ-70 דקות, בהנחה שהנתח שוקל כ-2 קילו. בכל מקרה, כיוון שזמן הצלייה תלוי בתנור, כשחלפה שעה מוציאים את הבשר מהתנור, מכניסים מדחום שמגיע למרכז הרוסטביף ובודקים את הטמפרטורה שלו. בהתאם לזמן הבישול, הוא אמור לנוע בין 50 (לעתים נדירות) ל-65 מעלות (נעשה קצת יותר מבינוני).

4. מכסים את תבנית האיטום ואת תבנית האפייה במעט מרק כדי להוציא את כל המיצים מהבשר ולהכין את הרוטב. לאחר איחוד המיצים של שני המיכלים, שמים אותם בסיר כך שהם ירתחו לאט עם מעט חרדל ישן. נותנים לרוטב להצטמצם לכמה דקות.

5. כאשר הרוסטביף כמעט קר, אנו מגישים אותו חתוך לפילה דק עם הרוטב החם מאוד.