Sirloin fylld med bacon och pate

Förberedelser

1. Om slaktaren inte redan har gjort det så tar vi först hand om att öppna ryggbiffen. Vi placerar den på ett bord och vi gör ett snitt, på längden, genom mitten men utan att gå hela vägen ner. Ryggraden öppnas något. Eftersom vi behöver att ryggraden är platt, introducerar vi kniven genom snittet som gjordes, och när vi når botten av snittet placerar vi den parallellt med skärbrädan. Vi skär från mitten till höger och till vänster utan att nå slutet och viker ut båda skären igen.

2. Krydda köttet med salt och peppar och bred ut det med patéen på ena framsidan och fördela även baconet i skivor tillsammans med piquillopeppar, skivade eller hackade. Vi rullar ryggbiffen på ett kompakt sätt, klämmer med händerna, och vi binder den med tråd både i ändarna och i mitten.

3. För att förbereda såsen, fräs löken och vitlöken, finhackad, med lite salt och en bra mängd olja.

4. I en annan panna med tillräcklig mängd olja förseglar vi ryggbiffen (brun den) på alla sidor på medelvärme. Ta bort köttet och häll vinet över oljan i pannan, som innehåller fläskjuicerna. Låt reducera på hög värme i ett par minuter.

5. När dessa grönsaker är väl pocherade och gyllene tillsätter vi det reducerade vinet.

6. I en ugnsform lägger vi ryggbiffen och häller vinet med grönsakerna. Vi tillagar i en förvärmd ugn på ca 200 grader i 20-30 minuter eller tills köttet är gyllene och mört.

7. Vi samlar ihop vinet och grönsakerna från steken och lägger undan köttet. Passera såsen genom chinoise och servera den redan obundna och skivade ryggbiffen.