Només amb veure la foto ja se'ns vénen moltes preguntes al cap. ¿Això es menja? Què porten els tomàquets perquè brillin tant? Si semblen de joguina? Bé, disipemos els dubtes. Aquests tres bonics tomàquets que veieu són obra de l'xef andalús Dani García, Que regenta el restaurant Calima a l'Hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella. Dani García, entre d'altres cuiners espanyols, vénen experimentant en els últims anys amb la cuina molecular, Aquesta cuina minimalista visualment però científica i laboriosa manualment ja que empra ingredients i tecnologia fins fa poc propis de la indústria per renovar les textures, mètodes de cocció i presentacions dels aliments i plats tradicionals .
Hem volgut portar aquesta cuina contemporània a Recetín per la seva aspecte fantàstic, colorit i divertit. D'altra banda, als nens els encanta un experiment. Evidentment no ens posarem a fer aquests plats a casa perquè ni els seus ingredients ni els seus mètodes d'elaboració són assequibles per a una llar, però qui ens va a treure el gust a grans i petits de tafanejar i aprendre.
Quan us expliquem com Dani ha creat aquests tomàquets ho comprendreu millor. Però això sí, segueix vigent aquesta regla culinària que diu que «Tot el que està al plat es menja». La veritat que hem tingut ocasió de veure com es fan i provar aquests tomàquets en un seminari en què va col·laborar Dani i no us podeu fer una idea de com fan explotar a la boca a l'mossegar-los. Fascinant barreja de sabors i textures, un delit per als sentits.
Aquest plat es diu en concret L'Hort de Tomàquets i es compon de XNUMX:XNUMX falsos tomàquets de diferents colors i farcits. Un està farcit de pipirrana, un plat andalús a base d'hortalisses picades i peix en vinagreta. Un altre, de remolatxa. Un tercer s'omple una crema de tomàquet verd, mongetes i alvocat.
El muntatge dels tomàquets és el següent. Primerament un cop fets els farcits, els aporta una textura esponjosa a força de gelatina i clara d'ou en pols rehidratada. A continuació, envolta les boletes de farcit en un film transparent per donar-los forma de tomàquets amb les seves arruguetes i els passa per nitrogen líquid per congelar l'exterior dels tomàquets ràpidament i després els introdueix al congelador.
La pel·lícula que recobrirà aquests tomàquets l'elabora Dani a partir de l' aigua de vegetació de la tomaca, XNUMX gelificant vegetal, i robí i or en pols. Dani submergeix els tomàquets en aquesta barreja i de nou els passa per nitrogen líquid per fixar la pel·lícula i conservar la seva estructura. Després els tomàquets s'introdueixen en una càmera a 12º C perquè el seu interior ofereixin la textura d'una mousse.
Quin feinada s'ha enganxat Dani. Però a què aquests tomàquets són sensacionales¡ Esperem que els nens amb receptes així s'entusiasmin amb la cuina i la gastronomia, un meravellós món que a la fi i al el cap serveix per alimentar-nos saludablement però, per què no, gaudint i divertint-nos.
Via: Gastronomiaycia
Imatge: Gran Meliá Colón, Taconessintapes
