Περουβιανό ceviche, η αρχική συνταγή

Προετοιμασία

1. Καθαρίστε τα ψάρια και αφαιρέστε τα σκληρά μέρη, αν και με monkfish ή σόλα είναι επίσης νόστιμο. Μόλις τα καθαρίσουμε, τα φιλέτουμε με ένα μαχαίρι, τα χωρίζουμε σε μεσαία ζάρια και διατηρούμε τα ψάρια σε μια πιατέλα.

2. Για το γαρνιτούρα, πλύνετε τη γλυκοπατάτα και μαγειρέψτε την για 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, μαγειρέψτε το καλαμπόκι στο σπάδικα για 10 λεπτά και κρατήστε το.

3. Κόψαμε τα λάιμ στα μισά. Τρίβουμε με ένα από αυτά το δοχείο όπου θα προετοιμάσουμε το ceviche. Προσθέτουμε το ψάρι στο μπολ ή την πηγή, προσθέτουμε μερικά παγάκια, έτσι ώστε το ψάρι να είναι όσο το δυνατόν πιο κρύο για όσο το δυνατόν περισσότερο.

4. Προσθέστε ψιλό αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι και κίτρινο τσίλι. Στύβουμε τα λάιμ πάνω από το δοχείο που έχουμε όλα τα υλικά μας. Αφαιρούμε τα πάντα μέχρι να ενσωματωθούν καλά. Όταν το ψάρι πάρει λίγο χρώμα το δοκιμάζουμε και διορθώνουμε αλάτι αν το δούμε απαραίτητο. Το ψάρι θα ψηθεί σταδιακά και θα ασπρίσει.

5. Κόβουμε πολύ ψιλά τον κόλιανδρο και τον προσθέτουμε. Αφαιρούμε τα παγάκια και κόβουμε το μοβ κρεμμύδι σε λωρίδες ζουλιέν και το προσθέτουμε. (Σαν κόλπο για να μην μείνει καστανό το κρεμμύδι το προσθέτουμε κατευθείαν στο σεβίτσε μας τελευταία στιγμή πριν το σερβίρουμε).

6. Αφήνουμε το σεβίτσε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 10 λεπτά, μέχρι να ασπρίσει πολύ το ψάρι. Μόλις περάσει αυτή η ώρα, το μόνο που μένει είναι να σερβίρουμε το cebiche σε πολύ κρύο πιάτο στο ψυγείο.

7. Ξεφλουδίστε τη γλυκοπατάτα και κόψτε μερικές χοντρές φέτες και ξεφλουδίστε το καλαμπόκι στο στάχυ.

8. Βάζουμε λίγο το μαριναρισμένο ψάρι, από πάνω το κόκκινο κρεμμύδι και το συνοδεύουμε με τη γλυκοπατάτα και τους κόκκους καλαμποκιού.