Κροκέτες βακαλάου, ιδανικό για το Πάσχα

Προετοιμασία

1. Για να είναι τόσο απαλές οι κροκέτες στον ουρανίσκο, θα δώσουμε πολλή προσοχή στη μπεσαμέλ, που είναι η βάση μιας καλής κροκέτας όπως αυτή. Θα ξεκινήσουμε με το μούσκεμα του μπακαλιάρου για τουλάχιστον δύο μέρες για να φύγει όλο το αλάτι από το ψάρι. Μετά από αυτό το διάστημα, το στεγνώνουμε και το θρυμματίζουμε.

2. Σε ένα τηγάνι βάζουμε δύο κουταλιές της σούπας λάδι και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσουν και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μπακαλιάρο με λίγο αλάτι και πιπέρι. Αφαιρούμε και αποσύρουμε.

3. Τώρα αρχίζουμε να προετοιμάζουμε τη μπεσαμέλ:

4. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνουμε είναι να κοσκινίσουμε το αλεύρι με τη βοήθεια ενός σουρωτηρίου, για να μην υπάρχουν σβώλοι. Ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά χωρίς να το αφήνουμε να βράσει. Σε μια άλλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε σταδιακά το κοσκινισμένο αλεύρι μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ζεστό γάλα και ανακατεύουμε τα τρία υλικά. Διορθώνουμε το αλάτι και το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε με μια ράβδο για περίπου 5 λεπτά να μην υπάρχουν σβώλοι.

5. Συνεχίζουμε με τις κροκέτες ανακατεύοντας τη γέμιση με τη μπεσαμέλ. Ετοιμάζουμε ένα λαδωμένο ταψί με βούτυρο και το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Προσθέστε τη ζύμη στις κροκέτες, και αφήστε τις να κρυώσουν για 24 ώρες στο ψυγείο.

6. Μόλις κρυώσει τελείως η ζύμη, θα αρχίσουμε να σχηματίζουμε κάθε κροκέτα. Για το πανάρισμα τα περνάμε πρώτα από χτυπημένο αυγό και μετά από τριμμένη φρυγανιά. Τα αφήνουμε για μια ώρα στο ψυγείο και τα τηγανίζουμε με ελαιόλαδο.