Λαβράκι σε σάλτσα αμυγδάλου

Προετοιμασία

1. Θα ζητήσουμε από το ιχθυοπωλείο να καθαρίσει το λαβράκι σε 4 φιλέτα ή φιλέτα με πέτσα και να μας κρατήσει τα κόκαλα και τα κεφάλια. Με αυτά τα παραπροϊόντα, δύο καθαρά πράσα και το νερό θα κάνουμε έναν καπνό ψαριού. Θα είναι αρκετό να βράσει ο ζωμός για περίπου 20 λεπτά. Αφού περάσει ο χρόνος, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να ξεκουραστεί, έστω και χωρίς να το στραγγίσουμε, μέχρι να το χρειαστούμε για να φτιάξουμε τη σάλτσα.

2. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε λίγο λάδι και σοτάρουμε το αλεύρι να πάρει ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα. Προσθέτουμε τα αλεσμένα αμύγδαλα, ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα και ρίχνουμε το στραγγισμένο ζωμό λαβράκι. Ανακατεύουμε το αλεύρι και τα αμύγδαλα, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα ή μερικές ράβδους για να φύγουν οι σβώλοι. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα και την αφήνουμε να πήξει σε χαμηλή φωτιά. Όταν είναι έτοιμο, προσθέτουμε λίγο ανάλατο βούτυρο και το γαλακτωματοποιούμε με μερικά καλάμια για να ενσωματωθεί στη σάλτσα.

3. Καβουρδίζουμε λίγο τα αμύγδαλα κομμένα σε φέτες να παραμείνουν τραγανά στο φούρνο ή σε άλλο ταψί και τα κρατάμε.

4. Μαγειρεύουμε τα φιλέτα λαβράκι με καρύκευμα. Μπορούμε να τα ροδίσουμε ελαφρά αλευρωμένα σε ταψί με λάδι ή βούτυρο ή να τα ψήσουμε στη σχάρα.

5. Όταν έχουμε φτιάξει το λαβράκι, το σερβίρουμε με τη σάλτσα και πασπαλίζουμε τα λαμιναρισμένα αμύγδαλα.