Βόειο κρέας φιλέτο με κρούστα σφολιάτας

Προετοιμασία

1. Πρώτα αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το ροδίζουμε από όλες τις πλευρές σε τηγάνι με καυτό λάδι. Θα σοτάρουμε το κρέας για 20 λεπτά, αν αυτό που θέλουμε είναι ένα κρέας στο σημείο, λαμβάνοντας υπόψη ότι αργότερα θα ψήσουμε το κρέας με τη σφολιάτα.

2. Μόλις ροδίσει, βάζουμε το κρέας σε μια σχάρα για να βγάλει τους χυμούς του, τους οποίους μπορούμε να μαζέψουμε σε ένα δίσκο για να τους χρησιμοποιήσουμε για να ετοιμάσουμε μια σάλτσα.

3. Όσο κρυώνει το μοσχαράκι, πλένουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε φέτες. Τα σοτάρουμε σε ένα τηγάνι με την ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο, τρεις κουταλιές της σούπας λάδι και το βούτυρο. Όταν τα μανιτάρια είναι μαλακά και δεν έχουν ζουμί, τα περνάμε από το μπλέντερ για να ετοιμάσουμε ένα πυκνό πατέ και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

4. Απλώνουμε δύο φύλλα χαρτί ψησίματος σε έναν πάγκο. Σε ένα από αυτά βάζουμε το κρέας και το αλείφουμε από όλες τις πλευρές, εκτός από τον πάτο, με το πατέ μανιταριών. Στο άλλο χαρτί τοποθετούμε δύο σειρές από φέτες ζαμπόν τοποθετημένες κάθετα και να επικαλύπτονται λίγο η μία την άλλη, ώστε η μία άκρη της φέτας να ακουμπάει με αυτή της επόμενης. Στη συνέχεια φτιάχνουμε μια ταινία με τρεις οριζόντιες φέτες που σταυρώνει το κέντρο της βάσης του ζαμπόν και βγαίνει και από τις δύο πλευρές, σαν να είναι δύο φτερούγες. Στο κέντρο αυτής της λωρίδας ζαμπόν απλώνουμε λίγο πατέ στο μέγεθος του κόντρα φιλέτου, ώστε όταν βάλουμε από πάνω το κρέας να το σκεπάσει.

5. Τώρα σκεπάζουμε το κρέας με το ζαμπόν αφήνοντας για το τέλος τις φέτες που εξείχαν από τη βάση. Περνάμε το κρέας σκεπασμένο με ζαμπόν στο φύλλο της ζύμης και το σκεπάζουμε με αυτό. Αν μας περισσέψει ζύμη μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για διακόσμηση.

6. Ανακατεύουμε τον κρόκο με την κρέμα και βάφουμε τη ζύμη. Περνάμε το ψιλοκομμένο κόντρα φιλέτο σε ταψί καλυμμένο με ειδικό χαρτί και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 30-35 λεπτά περίπου ή μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Σερβίρουμε το ψαρονέφρι κομμένο σε φέτες.