Σπιτικός καπνιστός σολομός

Προετοιμασία

1. Ολόκληρο το κομμάτι του σολομού είναι συνήθως μια όμορφη οσφυϊκή χώρα, χωρίς κεντρική σπονδυλική στήλη και από όλες τις πλευρές. Αυτά που βρίσκονται κάτω από το κρέας, μπορούμε να τα αφαιρέσουμε με λαβίδα. Πλένουμε καλά τα ψάρια και το στεγνώνουμε καλά.

2. Αναμιγνύουμε τα άλατα και τη ζάχαρη και τα χωρίζουμε σε τρία ίσα μέρη.

3. Σε ένα ταψί που χωράει ο καλά μαζεμένος σολομός απλώνουμε μια στρώση από το μείγμα αλατιού και ζάχαρης. Από πάνω βάζουμε ένα από τα οσφυϊκά με το δέρμα προς τα κάτω, ακουμπώντας το αλάτι.

4. Απλώνουμε άλλη μια στρώση ζαχαρούχου αλατιού πάνω από το ψάρι και επικαλύπτουμε την άλλη οσφυϊκή χώρα με το δέρμα προς τα επάνω.

5. Σκεπάζουμε με το υπόλοιπο αλάτι. Το σημαντικό είναι τα ψάρια και το αλάτι να παραμένουν συμπαγή και σφιχτά στο δοχείο. Αν όχι, μπορούμε να βάλουμε τα δύο οσφυϊκά στο ίδιο επίπεδο και να τα καλύψουμε μόνο με δύο στρώσεις αλάτι, μία από κάτω και μία από πάνω.

6. Καλύπτουμε καλά με πλαστικό και αφήνουμε να μαριναριστεί για 36-48 ώρες, ανάλογα πάντα με το πάχος του σολομού και το πώς μας αρέσει.

7. Στις 18-24 ώρες γυρίζουμε την προετοιμασία προσεκτικά ώστε να γίνει κι άλλο εξίσου.

8. Μόλις τελειώσει η μαρινάδα, αφαιρούμε τον σολομό και αφαιρούμε καλά όλο το αλάτι, πλένοντάς τον με νερό.

9. Στεγνώστε το καλά και αφαιρέστε το δέρμα.

10. Τώρα το ξαναβάζουμε σε αεροστεγές δοχείο στο μέγεθος του σολομού και το αφήνουμε για 2 μέρες στο ψυγείο καλυμμένο με ελαιόλαδο.