Com coure gambes i llagostins al punt

Preparació

1. Prepara una olla àmplia amb aigua i un pessic de sal.

2. Retireu les capes vermelles d'una ceba. La pell externa de la ceba conté betacarotens, els quals donaran a l'aigua de cocció un color vermellós que penetrarà, sense deixar sabor, a la closca dels llagostins, avivant el seu color taronja.

3. Preparem un bol ampli amb aigua molt freda (0º) i molts glaçons de gel gruixuts. Afegim sal grossa a poc a poc i remenem. Quan veiem que hi ha sal que queda al fons sense dissoldre's és que l'aigua ja no admet més sal.

4. Quan bulli laigua, afegeix les pells de la ceba. Deixeu bullir uns segons perquè tintin l'aigua.

5. Hi afegim el marisc i esperem que l'aigua torni a bullir. Aleshores, ho retirem immediatament colant-ho o amb una escumadora i ho tirem a l'aigua gelada amb sal. Els crustacis, a causa de la seva closca hermètica, absorbeixen la sal durant el refredament, per això convé deixar-los reposar fins que es refredin perquè admetin la sal que havíem fet fora a l'olla. Més ràpid és sotmetre'ls a un refredament ràpid en aigua salada amb gel. Aquest contrast brusc de temperatura també fa que els llagostins es pelin millor.