Berenjenas a la «parmigiana»

Aquellos a los que nos gusta la berenjena no podemos dejar pasar el probar una buena «parmigiana» italiana. Creía yo que esta receta era típica de Parma, pero no. «Parmigiana» no viene de parmesana sino de «parmiciana», que viene a significar persiana. Las berenjenas se superponen en muchas capas como las tablas de una persiana para formar la rica «parmigiana» siciliana.

Ingredientes: 1.5 kg. de berenjenas, 1 cebolla pequeña, 1.4 l. de tomate triturado, 2 dientes de ajo, 300 gr. de queso fundente en lonchas (mozzarella, provola…), hojas de albahaca fresca, 150 gr. de queso parmesano rallado, aceite de oliva virgen, sal

Preparación: Comenzamos preparando la salsa de tomate poniendo en una cacerola unas 4 cucharadas de aceite junto con la cebolla y el ajo picados. Salteamos durante unos minutos y agregamos el tomate. Salamos un poco. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese y se quede sin agua. En el último momento añadimos la albahaca fresca. Si fuera necesario, añadiremos un poco de azúcar para rebajar la acidez del tomate.

Mientras se está cocinando la salsa, podemos ir preparando las berenjenas. Las lavamos y las cortamos a lo largo en rodajas de 1 cm de espesor. Podemos dejar la piel. Las ponemos en un colador grande para disponerlas en capas y les añadimos un poco de sal gruesa. Las dejamos reposar durante 1 hora. De esta manera expulsarán buena parte del líquido amargo.

Pasado el tiempo de reposo, enjuagamos las rodajas de berenjena y las secamos bien. Ahora las freímos ligeramente en aceite hasta que cojan color. Las escurrimos sobre papel.

Antes de hornear las berenjenas, cogemos un molde o una fuente rectangular ampia y lo untamos con aceite. Ponemos en el fondo una fina capa de salsa de tomate, después otra de berenjenas bien extendidas y unidas entre sí pero sin superponerlas, ponemos otra de tomate, encima lonchas de queso y espolvoreamos con el queso rallado. Ahora la segunda capa lleva los mismos ingredientes y en el mismo orden. Lo único que cambia es la posición de las berenjenas. Si antes iban orientadas horizontalmente, por ejemplo, ahora lo hacen verticalmente. Seguimos montando la parmigiana en capas hasta acabar con las berenjenas. La última capa debe ser sólo de tomate y parmesano rallado.

Metemos la fuente en el horno a 200 grados durante 40 minutos hasta que la parmigiana esté consistente y el queso dorado.

Imagen: Heraldsun, Madonnadelpiatto