Cómo cocer gambas y langostinos en su punto

Preparación

1. Prepara una olla amplia con agua y un pellizco de sal.

2. Retira las capas rojas de una cebolla. La piel externa de la cebolla contiene betacarotenos, los cuales darán al agua de cocción un color rojizo que penetrará, sin dejar sabor, en la cáscara de los langostinos, avivando su color naranja.

3. Preparamos un bol amplio con agua muy fría (0 º) y muchos cubitos de hielo gruesos. Añadimos sal gorda poco a poco y removemos. Cuando veamos que hay sal que queda en el fondo sin disolverse es que el agua ya no admite más sal.

4. Cuando hierva el agua, añade las pieles de la cebolla. Dejamos hervir unos segundos para que tinten el agua.

5. Añadimos el marisco y esperamos a que el agua vuelva a hervir. Entonces, lo retiramos inmediatamente colándolo o con una espumadera y lo echamos en el agua helada con sal. Los crustáceos, debido a su cáscara hermética, absorben la sal durante el enfriamiento, por eso conviene dejarlos reposar hasta que se enfríen para que admitan la sal que habíamos echado en la olla. Más rápido es el someterlos a un enfriamiento rápido en agua salada con hielo. Este contraste brusco de temperatura también hace que los langostinos se pelen mejor.